厨房设计规范.pdf

分享高质量文档

一、营业性餐馆（简称餐馆）；

二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；

三、非营业性的食堂（简称食堂）。

一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、

设备完善；

二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备

比较完善；

三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；

二、二级饮食店，为一般饮食店。

一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；

二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。

第二章基地和总平面

第三章建筑设计

第一节一般规定

一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1；食堂餐厨比宜为1∶1；

二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及

各地区特点等不同情况适当调整。

第二节餐厅、饮食厅和公用部分

一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m；设空调者不应低于2.40m；

二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m；

三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40m.

分享高质量文档

分享高质量文档

一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35m；桌边到内墙面的净距

不应小于0.90m；

二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80m；桌边到内墙面的净距

不应小于1.35m；

三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10m；

四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。

一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应

男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应

设洗手池和洗碗池；

≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个≤100座时设男大便器1个，小便器1个，

女大便器1个；〉100座时每100座增设男大或小便器1个，女大便器1个三≤50座设1

个，〉50座时每100座增设1个饮食店一≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个二

≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个食堂一≤50座设1个，〉50座时每100座增

设1个≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个二≤50座设1个，〉50座时每100座

增设1个≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；

四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。

一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间；

二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐

馆的特殊加工间；

三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖

部均应单独设置；

分享高质量文档

分享高质量文档

四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置；

五、烧火间。

一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

二、饮料（冷、热）加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等；

四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。

一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间

避免反流。遗留的废弃物应妥善处理；

二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；

三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施；

四、垂直运输的食梯应生、熟分设。

一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；

二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有

效