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学生食堂精细化管理

随着高校后勤改革逐步深入，学生食堂逐步贯彻落实精

细化工作理念，有效降低运行成本，不断提高管理水平和服

务质量，受到了上级主管部门和学校师生员工的广泛认可。

经过几年的探索与实践，学校食堂结合学校实际，坚持从细

微之处入手，将小事做细做精，并不断总结，形成了一套行

之有效的精细化管理方法与理念，提高了学校饮食服务工作

的质量与水平。

一、注重细节管理，强化精细化管理理念

所谓“精细”就是精密细致之意，精细化管理起源于20

世纪50年代的日本丰田汽车公司。我国教育引入精细化管

理是近几年的事情，精细化管理指精密、细致的管理，即用

精心的态度实施细致的管理过程，以获取精品的结果。精细

化是一种意识、一种观念，是一种认真的态度、一种精益求

精的文化。食堂各级管理人员立足本职工作，树立全局观念，

从我做起，用精细化管理理念贯穿整个工作中，培养出具有

良好的精细化管理工作作风、良好操作规范的员工队伍，提

高学生食堂管理的规范化和精细化水平，不断提升管理层次

与服务水平。

二、加强制度建设，确保精细化管理到位

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无规矩不成方圆，建立完善的规章制度是做好食堂精细

化管理工作的基础。为了把精细化管理落到实处，学生食堂

于2007年及时导入ISO:9001质量管理体系和ISO:22OOO食

品安全管理体系，并结合学生食堂现场操作情况，建立起《学

校食堂现场操作务实》、《良好操作规范卫生标准操作程序》、

《学校膳食产品HACCP计划》等多套科学的管理文件。这些

制度涵盖了从中心主任、食堂经理、食堂班组到全体员工的

岗位责任、职权范围、以及监督、检查和考核措施等内容，

使每一岗位、各类人员、各种事情都有章可循，做到“谁分

管的谁负责”、“谁的班组谁负责”、“谁的岗位谁负责”。

由于我校学生食堂承接了全校近30000师生的就餐需

求，因此需要一个良好有效的符合自身发展的管理机制确保

其有效运行，近年来，学生食堂从人事规章制度、分配制度、

考核体系上不断完善内部运行机制。

2007年，我校食堂在后勤集团内部率先启动人事制度改

革，对学校在编正式职工、外聘员工实行统一管理，在坚持

规范用工，公平待人的基础上，食堂着眼于聘用员工的培养、

使用，目前他们在食堂90%的管理岗位上发挥着中坚作用。

与此同时，食堂开始在分配制度上建立企业工资制，打破过

去“大锅饭”式的分配制度，建立按产值、效益分配的模式，

极大的提高了员工劳动积极性和创造性。

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在进行人事制度改革的同时，为进一步确保精细化管理工作

的落实到位，我校食堂坚持把食堂的卫生、安全管理体现到

日常工作细节中，坚决执行各项食品卫生操作规范，加强采

购、验收、加工、烹饪、出售、保存各环节的质量、卫生检

查，严肃处理各类违规操作。从业人员上岗前必须进行健康

管理和卫生知识培训，培训合格后方能上岗。并且中心每年

都会对炊管人员进行一次体检，持健康证上岗。除此之外，

还相继制定《西南科技大学食物中毒事故应急处理预案》、

《西南科技大学食品卫生安全管理规定》、《西南科技大学

食堂管理实施细则》、《西南科技大学饮食中心服务标准》

《食品采购索证索票管理制度》《食品添加剂使用管理规

范》、《食品试尝留样管理制度》、《化学药品使用管理规

定》等26个管理制度。同时，中心同食堂、食堂同班组、

班组同员工之间层层签订《安全目标责任书》，实行事故追

究制。这些制度的建设和实施确保学生食堂精细化管理落实

到位。

三、细化工作流程确保操作过程精细化

我校学生食堂历来坚持通过细分岗位职能、细化分解工

作、细化管理制度的各个环节，在每一个操作细节上精益求

精、力争最佳。

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我们制定的食堂管理工作各项流