贮藏温度和时间对南美白对虾鲜度的影响.pdfVIP

维普资讯

2006年3月Mar．2006

第1期浙江国际海运职业技术学院学报NO．1

贮藏温度和时间对南美自对虾鲜度的影响

何定芬-乐建盛

(浙江国际海运职业技术学院浙江舟山316021)

摘要：通过感官评定、微生物和生化指标的分析，评价了贮藏温度和时间对南美白对虾鲜度的影响。

降低温度能有效地延长南美白对虾的贮藏期，但也会降低其鲜度和损失营养成分。在三种贮藏温度条件下

TVBN值均随着贮藏时间的延长而增加。K值作为评价南美白对虾显示虾鲜度变化的指标，26mg／100g为可

食用的极限值。

关键词：南美白对虾；感官指标；菌落总数；总挥发性盐基氮(TVBN)

南美白对虾又称白对虾、白虾，原产于南美太灰分：采用茂福炉灼烧法【

平洋沿岸，具有生长快、繁殖周期长、味美、营养1．2．2感官评定

好等特点．是当今世界养虾类产量最高的三大品种根据虾的气味、体表粘液和颜色、肌肉弹性和

之一。传统的虾类保鲜常用低温和化学保鲜，但化致密性等综合指标给予评定。评分标准为1—10分，

学保鲜有不同程度的药物残留会对食用者健康带来若综合评分在5分以下，则表明对虾不能食用。

一定的影响．近年来欧美国家对进口虾仁的药物残1．2．3微生物检测(菌落总数)

留量控制非常严格，因此化学保鲜这一方法的发展无菌操作采集虾的肌肉组织25．0g，置于225ml

受到一定的限制Ⅲ。本文采用低温保鲜，通过对南灭菌生理盐水中，制成1：10的均匀稀释液。选择

美白对虾的感官、微生物等指标的检测来比较不同三个合适的稀释度，每个稀释度做二个平行样，用

保藏温度对其品质的影响，以获得对虾低温保鲜的营养琼脂倒平板的方法测定菌落总数旧。

条件。1．2．4总挥发性盐基氮rⅣBN1

1材料与方法用凯氏定氮仪中的蒸馏法测定。结果以每

1．1实验材料100g样品中所含氮的mg数表示。

购自舟山定涟南美白对虾．2结果与分析

并立即贮藏与不同℃)下。2、1南美白对虾的营养成分

1．2实验方法新鲜的南美白对虾的主要成分测定结果见表

1．2．1南美白1。南美白对虾蛋白质含量高达21％，与青鱼相当，

水分：采用1I比对虾、河蟹和海鳗都高8【1：脂肪含量仅为

粗脂肪：采用0．66％，大多由人体所必需的不饱和脂肪酸组成。

粗蛋白：采用因此南美白对虾是一种高蛋白、低脂肪营养食品。

·24·2OO6年第1期

维普资讯

何定芬乐建盛：贮藏温度和时间对南美白对虾鲜堕墅

生物污染、酶促变化和化学变化，其中微生物污染