食品安全学课后思考题.pdfVIP

食品安全学课后思考题--第1页

食品安全学课后思考题

第章

1、食品安全学的定义是什么？

食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、

消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导

致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。

2、食品安全学的主要研究内容是什么？

①.食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预

防措施；

②.各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施；

③.食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立；

④.食品卫生监督管理措施的建立和实施等。

3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？

按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

第2章

1、什么是食品腐败变质？

一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品

失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。

（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有

着密切的关系。

（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物

的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、

脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有

关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法

3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？

⑴主要变化：

食品安全学课后思考题--第1页

食品安全学课后思考题--第2页

①脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成

有机酸；

②脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类；

③联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时，由氨基酸生成硫醇、

硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。

⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。

4、油脂酸败的化学过程如何？

油脂酸败的化学反应过程较为复杂，主要是幼稚的自身氧化过程，其次是加水水解。

（1）油脂的自身氧化：基本经过以下三个阶段。

a)起始反应：是脂肪酸（RH）在能量（如紫外线、光线）、铜、铁等作用下产生自由基。

b)传播反应：自由基是其他基团氧化生成新的自由基，循环往复，不断氧化。

c)终止反应：在抗氧化剂作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生相应的产物。

在经过一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物、羰基化合物如醛类、低

分子脂肪酸、醇类、酯类等，还有羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物等，如二聚体、三聚

体等，可进一步裂解产生醛、酮、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物为油脂酸

败的特征物资，使油脂酸败具有特殊的“哈喇”味。

（2）油脂的加水分解：脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，产生游离脂肪酸、甘油及其

不完全分解产物如甘油一酯、甘油二酯等。

5、简述食品中的细菌污染的来源与污染途径。

（1）食品原料的污染：食品原料在采集、加工前易被细菌污染。

（2）食品生产过程中的污染：一是由于食品加工的环境不请洁，细菌随空气中的灰尘、

水等污染原料、加工器具的表面而造成食品污染；二是加工