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食品安全与质量管理学期末复习资料--第1页

食品安全：指生产、加工、春村、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有

益于健康，并且适合人消费的种种必要条件和措施。（世界卫生组织的定义：食

品安全食品卫生）

食源性疾病：通过摄食而进入人体的致病因子所造成的人体感染性和中毒性疾病。

食品腐败变质：以微生物为主的各种因素作用下，食品成分与感官性质发生的变

化。

细菌性食物中毒：指人们摄入了含有细菌或其毒素所污染的食品而引起食物中毒。

污染物质：指人类活动有关的各种对人体和生物有害的物质。性质，提高土壤肥

力水平的一类物质。

肥料：提供一种或一种以上植物必需的营养元素，改善土壤性质，提高土壤肥力

水平的一种物质。

农药：指用于防止、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以

及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种

或几种物质的混合物及其制剂。

农药残留：指农药使用后残留于生物体，农副产品和环境中的农药原体，中毒代

谢物，降解物和杂质的总称。残留的数量称为残留量。

安全间隔期：最后一次用药至作物收货所允许的间隔天数。

食物链：指动物体吞食有残留农药的作物或生物后，农药在生物体间转移的现象。

生物富集作用（生物浓集）：指生物体从环境中能不吸收低剂量的农药，并逐渐

在其体内积累的能力。

饲料安全：指饲料中不应含有对饲养动物的健康和生产性能造成实际危害的有毒、

有害物质，且这些物质不在畜体残留而对人类健康和环境造成危害。

兽药：指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节器生理机能并规定

作用、用途、用法、用量的物质。

兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢物，以及

与兽药有关的残留。

最高残留限量（允许残留量）：允许在食品中残留的药物或其他化学物质最高量。

食品安全管理：是一种征服行为，而危险性分析是目前控制食品安全性的较为先

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食品安全与质量管理学期末复习资料--第2页

食品安全性评价：由查明食品或食品组分相关危害开始，例如通过科学实验来检

验其毒性、再通过统计方法估计危害发生后造成风险的大小。

最大无作用剂量：指在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接

触，根据现今的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，亦未能观察到任何

对机体的损害作用的最高剂量。

危险性分析：是包含危险性评估、危险性管理和危险性信息交流个组成部分的

科学框架，其中危险性评估是整个体系的核心和基础。

危害：指可能对人体健康产生不良后的物理性、化学性或生物性因素或状态，食

品中具有的危害通常称为食源性危害。

危险性：指食品中的危害发生的可能性以及产生的后果。

危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的

科学评价。

风险管理：根据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各

种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。

危险性信息交流：指在危险性评估者，危险性管理者和其他有关团体之间交流有

关危险性的信息情报和意见的相互作用过程。

危险性分析：指由危险性评估（核心和基础）、危险性管理、危险性信息交流三

个相互交联的部分组成的过程。

：指为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产过程的一系列方法、技

术要求和监控措施。

SSOP（卫生标准操作程序）：食品企业为了满足食品安全的要求。在卫生环境和

加工要求等方面所需实施的具体程序。

HACCP（危害分析及关键控制点）：是鉴别、评价和控制对食品安全只管重要的

危害的一种关系。

危害分