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食品加工车间设计基本要求

车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、

不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧

度（曲率半径不小于3cm）。

车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、

耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。

应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或

用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入

口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接

的更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫

生间和淋浴室。1、车间结构

食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产

品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。

车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的

加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于1.5平方米。

过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰

撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车

间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。

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加工区与加工人员的卫生办法，如更衣室、淋浴间和卫生

间等，应当在修建上为联体布局。水产品、肉类制品和速冻食

品的冷库与加工区也应当是联体式布局。

2、车间布局

车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加

工过程的卫生掌握，防止生产过程交叉污染的发生。

食品加工过程基本上都是从原料—半成品—成品的过程，

即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该

按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环

节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。

清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便掌握

彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通

过传递窗进行。

要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置

供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，

有冷热水供应，热水的温度应不低于82℃。

3、车间地面、墙面、顶面及门窗

车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的

材料铺制，车间地面表面要平坦、不积水。车间整个地面的水

平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡

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度。车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易

清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、

防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶

角曲率半径不小于3厘米呈弧形。

车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区

域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当

的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。

车间门窗有防虫、防尘及防鼠办法，所用资料应耐侵蚀易

洗濯。窗台离地面很多于1米，并有45度斜面。

4、供水与排水设施

车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方

向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。

车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操纵

台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。

为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水

管适当的位置安装真空消除器。