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石河子大学《食品物性学》2022-2023学年第二学期期末试卷

课程名称:食品物性学

专业:食品科学

班级:食品科学2022级

考试时间：2024年6月15B09:00-12:00

考试形式:闭卷考试

满分:100分

—、选择题（每题1分，共20分）

L食品物性学中，“食品的质构特性”主要包括:

A.硬度、弹性、黏性

B.颜色、香气、味道

C.水分、脂、蛋白质

D.营养成分、能量、热量

2在.食品物性学中，“黏度”通常用来测定：

A.食品的硬度

B.食品的流动性

C.食品的色泽

D.食品的质地

3.食品的“弹性”主要指：

A.食品的柔软度

B.食品恢复原状的能力

C.食品的硬度

D.食品的脆性

4.“食品的硬度”通常可以通过以下哪种方法测定？

A.液相色谱法

B.萃取法

C.质构仪测试

D.比重计法

5.食品物性学中，“水分活度”对食品的影响主要体现在:

A.食品的色泽

B.食品的口感

C.食品的保存稳定性

D.食品的营养价值

6.“食品的脆性”主要影响:

A.食品的硬度

B.食品的韧性

C.食品的断裂性质

D.食品的流动性

7.“食品的质构分析”主要用于：

A.评估食品的营养成分

B.测定食品的感官质量

C.测量食品的物理性质

D.分析食品的化学成分

8.食品物性学中，测定“流变性质”通常涉及:

A.物质的弹性和粘度

B.食品的色泽和香气

C.食品的营养成分

D.食品的微生物含量

9.食品的“质地”评估包括：

A.视觉效果

B.触觉感受

C.嗅觉和味觉

D.色泽和香气

10.在食品物性测试中，“压缩测试”通常用于：

A.测量食品的柔软性

B.测试食品的流动性

C.分析食品的色泽

D.检测食品的微生物

11.“食品的厚度”测量对于以下哪种食品物性特性尤为重要

A.食品的硬度

B.食品的弹性

C.食品的质地均匀性

D.食品的色泽

12.食品的“表面摩擦力”通常通过以下哪种测试方法来测量

A.动态力学分析法

B.质构仪测试

C.色谱分析法

D.酸碱滴定法

13.“食品的热膨胀特性”对于食品的：

A.保质期

B.贮存条件

C.包装设计

D.营养成分

14.在食品物性学中，“变形能”通常是指：

A.食品在外力作用下的永久性变化

B.食品在外力作用下的恢复能力

C.食品在加热过程中的变化

D.食品在冷却过程中的变化

15.食品的“弹性模量”可以通过以下哪种方法进行测定

A.动态机械分析法

B.酸碱滴定法

C.比重计法

D.色差仪测量

16.食品物性学中，“黏弹性”指的是：

A.食品的弹性和黏性特征

B.食品的色泽和气味

C.食品的酸碱性

D.食品的营养成分

17.“食品的色泽通常通过以下哪种方法来分析

A,分光光度计法

B.动态机械分析法

C.气相色谱法

D.质构仪测试

18.食品物性学中，测定“耐久性”主要是为了：

A.评估食品的储存稳定性

B.测量食品的营养成分

C.检测食品的微生物

D.分析食品的色泽

19.食品的“流动性”评估常用的方法是：

A.比重计法

B.质构仪测试

C.粘度计法

D.动态力学分析法

20.“食品的表面硬度”通常可以通过以下哪种方法测量

A.硬度计测试

B.比重计法

C.动态力学分析法

D.色差仪测量

二、填空题（每空2分，共10分）

1.食品物性学中，“质构分析”通常测定食品的、

和O

2.“食品的黏度”测试主要用于评