食堂外包服务质量控制方案.pdfVIP

一、餐饮品控管理控制

1.食材采购质量控制

建立供应商评估体系，选择合格供应商并签订合同，明确双方责任和义务。

对供应商提供的食材进行抽样检测，确保符合食品安全标准。

(1)供应商评估体系建立：

确定评估指标：根据食品安全标准，制定供应商评估指标，包括资质证书、

生产能力、质量管理体系、产品检测报告等。

收集信息：通过调查和咨询，收集供应商的基本信息，包括公司规模、生产

能力、产品质量、价格等。

评估供应商：根据评估指标，对供应商进行评分和排名，选择合格供应商。

签订合同：与合格供应商签订供货合同，明确双方的责任和义务，包括质量

要求、交货期限、付款方式等。

(2)抽样检测食材质量：

确定检测项目：根据食品安全标准，确定需要检测的项目，如微生物指标、

农药残留物、重金属含量等。

抽样检验：从供应商提供的食材中随机抽取样品，按照规定的方法进行检测，

确保符合食品安全标准。

记录检测数据：将检测结果进行记录，包括样品编号、检测项目、检测结果

等。

结果分析：对检测结果进行分析，判断是否符合食品安全标准，如果存在不

合格情况，及时与供应商沟通并采取相应措施。

(3)编制详细方案：

制定目标：明确食材采购质量控制的目标，如保证食材的安全性和质量，减

少食品事故的发生等。

确定策略：制定具体的策略和方法，如选择合适的供应商、加强抽样检测、

建立追溯体系等。

制定计划：根据策略和方法，制定详细的实施计划，包括时间节点、责任人、

资源需求等。

风险评估：对食材采购过程中可能出现的风险进行评估，如供应中断、质量

问题等，并制定相应的应对措施。

监督与改进：建立监督机制，定期检查食材的质量状况，并根据反馈意见进

行改进。

2.食材储存管理控制：设立专门的食材储存区域，保持储存环境清洁、干燥、

通风良好。定期检查食材的保质期，及时处理过期食材。

食材储存管理控制方案

(1)设立专门的食材储存区域：

确定储存区域：根据食材的种类和特性，确定合适的储存区域，如冷藏库、

冷冻库、干货仓库等。

清洁消毒：在储存区域的入口处设置清洁消毒设施，如洗手池、消毒液等，

确保进入的人员手部清洁。

温度控制：根据不同食材的储存要求，调整储存区域的温度，如冷藏库为

2-8℃，冷冻库为-18℃以下。

湿度控制：保持储存区域的湿度稳定，避免过高或过低的湿度对食材的影响。

照明控制：提供足够的照明，确保食材能够被清晰识别和检查。

(2)保持储存环境清洁、干燥、通风良好：

定期清洁：制定清洁计划，定期对储存区域进行清洁，包括地面、货架、墙

壁等。使用合适的清洁剂和工具，确保清洁彻底。

防潮措施：采取防潮措施，如使用除湿机、放置干燥剂等，防止潮湿环境对

食材的影响。

防虫措施：采取防虫措施，如安装防虫网、使用防虫药剂等，减少虫害对食

材的污染和破坏。

通风系统：确保储存区域的通风良好，定期检查和清理通风设备，保证空气

流通。

(3)定期检查食材的保质期：

建立档案：建立每个食材的档案，记录其名称、规格、生产日期、保质期等

信息。

定期检查：制定检查计划，定期对库存中的食材进行检查，包括外观、气味、

质地等方面的变化。

处理过期食材：对于已过期的食材，及时进行处理，如退货、销毁等，避免

流入市场或用于食品加工。

更新档案：及时更新食材档案中的信息，确保档案的准确性和完整性。

3.厨房设备卫生管理控制：定期清洗、消毒厨房设备，确保设备的卫生状况

符合要求。使用符合安全标准的厨房工具和器具，避免交叉污染。

(1)定期清洗、消毒厨房设备：

制定清洗计划：根据设备的使用频率和特点，制定清洗计划，包括清洗时间、

清洗方法等。

清洁工具准备：准备合适的清洁工具和清洁剂，如抹布、刷子、消毒液等，

确保能够彻底清洁设备。

清洗设备表面：使用干净的抹布或刷子，将设备表面的污垢和油脂清除干净，

注意不要刮伤设备表面。

消毒设备：使用符合安全标准的消毒剂，按照正确的比例稀释后，对设备进

行消毒处理，确保杀灭细菌和病毒。

检查清洁效果：在清洗和消毒完成后，仔细检查设备的表面，确认没有残留

的污渍或清洁剂。

(2)确保设备的卫生状况符合要求：

建立标准操作规程