酱香型白酒工艺设计.pdf

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酱香型白酒工艺

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应

茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺

的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三

高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。

酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，

在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，

在制曲过程中首先做到了趋利避害之成效。

酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进展自然发酵生香的过程，也是

形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发

酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆

积发酵是其他白酒工艺所不具有的。

酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以

上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是别离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；

二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口

干、不上头的一个重要原因。

酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒

龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括

为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需

几个月或十多天即可。

酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3

—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5

倍。

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酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体

更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能表达其酱香型白酒的高品味价值。

酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进展，端午踩曲、重阳投料，

一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上

才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营

养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微

生物。

酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53

度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。

酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成，在勾兑酒的过程中，

可要根据要求的品味调配比例适中于不同的人群。

白酒实用技术—酱香型白酒生产工艺〔一〕

2021-11-1814:11:32来源

酱香型大曲白酒又称茅香型白酒,其酒色微黄透明,酒气酱香突出,以低而不淡、香

而不艳、优雅细腻、回味悠长、敞杯不饮香气持久不散，空杯留香长久而著称。

酱香型白酒的生产，科学而巧妙的利用了当地特有的气候、优良的水质、适宜的

土壤环境。特别是茅台酒厂更荟萃了我国古代酿酒技术的精华，创造了一整套与国内

其他香型酒完全不同的传统工艺。高温制曲、两次投料、屡次发酵、堆集、回沙、高

温流酒、长期贮存、精心勾兑是茅台酒生产工艺的主要特点。

一、酱香型白酒的酿造工艺流程

母糟大曲→粉碎→曲粉

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