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餐饮安全管理制度

餐饮安全管理制度1

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保

障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格

证，穿戴工作衣、帽上岗。

二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹

调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布

保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质

及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和

降低食物的营养价值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增

进用餐者食欲。

七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季

豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不

得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要

洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

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九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接

沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的

餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、

虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各类用烹饪器具，

打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面

无食渣，废物垃圾入桶。

十2、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换

岗和增减。

餐饮安全管理制度2

一、加工前应认真检查各类食品原料，发现有腐败变质或

者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规

定存放期限内使用。

三、各类工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，

定位存放。各类熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得

在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜

内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃

以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标

准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法

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使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用

完后，由专人专柜保存。

六、各类食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞

肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干

净，定期消毒。各类用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干

备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、

残渣，用具、设备清洁。各类容器、用具、刀具等清洗干净后

定位存放。

餐饮安全管理制度3

一、加工前检查食品格量，变质食品不下锅、不蒸煮、不

烧烤。

2、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食

品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。