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食材质量验收标准及验收制度

1、食材质量验收标准

食品生产卫生规范的基本内容就是从原料到成品全部过程中各个环节的卫

生条件和操作规程。其主要内容是：

1、原料采购、运输、储存的卫生

对原料及其采购后的运输和储存要求是生产任何食品都要首先把好的重要

环节。否则，即使生产条件再好，也不能保证最终产品的质量。因此，本项目

主要对采购人员、原料的新鲜度、包装物及包装容器、运输工具和运输作业、

原料的储存场地、仓库条件等的卫生管理作了相应的规定。

2、工厂设计与设施的卫生

食品生产在经营进行新建、扩建和续建的工程项目时，首先将总平面布置

图等资料报经当地行政部门进行预防性卫生监督，重点对选址、内外周围环境、

布局、设备结构、上下水系统、废物处理、卫生设施等进行审查，均符合通用

卫生规范和有关食品工厂卫生规范的规定。

3、工厂的卫生管理

食品工厂建立相应的卫生管理机构，认真宣传和切实执行食品卫生法规，

包括工厂的经常性环境卫生、除虫灭害、原材料卫生、产品质量检验、设施卫

生和维修保养、清洗消毒、个人卫生、有毒有害物质、污水污物、上下水系统、

动物饲养等管理以及规章制度、考核评比、职工健康教育等具体工作。

4、生产过程的卫生

包括从原料到成品的全工艺过程。在食品加工过程中，按“原料→半成品

→成品→包装→储运”的流程，严防交叉污染，在生产加工的场地、车间有消

毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水

排放、废物处理等基本卫生设施并合理使用；食品包装有严格卫生要求的场地

和操作要求，包装材料和标识都必须符合国家有关规定，操作人员必须讲究个

人卫生，符合从事食品生产经营的健康要求，成品应经有关标准检验合格，方

可出厂。

5、卫生和质量的检验

食品工厂有与生产能力相适应的卫生和质量检验机构，负责产品卫生和检

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验工作。按国际规定的或企业品质控制标准和检验方法进行检验，签发检验结

果单，妥善保存原始记录，并定期鉴定、维修检验用仪器、设备，保证检验结

果的准确。

6、成品储存和运输的卫生

食品生产有原料、半成品和成品三种符合卫生要求的仓库，容量与生产能

力相适应；各类仓库有专人管理、负责，定期清洗、消毒、通风换气。各种成

品的储放按相应的工艺要求进行。

食品运输有专车、专船或专舱，严禁一车多用或与非食品混运，运输中使

用的容器、工具专用，有专人负责运输工具的清洗、消毒等卫生工作。

7、个人卫生与健康的要求

食品从业人员进行健康检查合格和培训教育合格后才能上岗。以后每年至

少要进行一次体检和培训，并养成良好的卫生习惯，如：上岗时，穿戴整洁的

工作衣、帽、鞋，上岗前和便后必须洗净双手，防止食品污染。

2、食材质量检验验收制度

（1）蔬菜农药残留检测制度

一、蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。

二、第一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。

三、如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二

次测试，结果为阴性才可使用。

四、蔬菜农药检测由监餐员具体负责，定期抽查。

五、每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测

日期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。

（2）食材检验流程

蔬菜农药残留检测程序