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食品样品的采集、制备与保存

(一)、采样要求

进行食品检验，是在整批被检食品中抽取一部分作为检验样品，而对样品进行检验的结果用

来说明整批食品的性状。因此，采样时必须注意样品的代表性和均匀性。要认真填写采样记

录。写明样品的生产日期、批号、采样条件、包装情况等，外地调入的食品应结合运货单、

兽医卫生人员证明、商品检验机关或卫生部门的化验单、厂方化验单了解起运日期、来源地

点、数量、品质情况，并填写检验项目及采样人。

(二)、采样数量和方法

采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、

复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。

鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。

(1)液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先

行充分混匀后采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物

质及干扰物质。

(2)粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后

按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。

(3)肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。

(4)罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。同一批号取样件数，250g以

上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，

要具有典型性。

由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行校验，

必须从整批食品中采取一定比例的样品进行校验。从大量的分析对象中抽取具有代表性的一

部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的收集或采样。食品的种类繁多，成分复

杂。同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同而

存在相当大的差异；同一分析对象的不同部位，其成分和含量也可能有较大差异。从大量的、

组成成分不均匀的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品(平均样品)，必须采用正

确的采样方法。如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，即使以后的样品处理、检

测等一系列环节非常精密、准确，其检测的结果亦毫无价值，甚至导出错误的结论。可见，

采样是食品分析工作非常重要的环节。

正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被

分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，

防止成分逸散或带入杂质。

1.采样步骤

样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。采集样品的步骤一般分五步，依次如下。

(1)获得检样由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料成为检样。

(2)形成原始样品许多份检验综合在一起称为原始样品。如果采得的检验互不一致，则不能

把它们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样

品。

(3)得到平均样品原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平

均样品。

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(4)平均样品三分将平均样品平分为三份，分别作为检验样品(供分析检测使用)、复验样品

(供复验使用)和保留样品(供备查或查用)。

(5)填写采样记录采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条

件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。

2.采样的一般方法

采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。随机抽样是按照随机的原则，从分析的整批

物料中抽取出一部分样品。随机抽样时，要求使整批物料的各个部分都有被抽到的机会