营养与健康-蛋白质营养课件.ppt

氨基酸和蛋白质蛋白质是由许多氨基酸(aminoacid)以肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸非必需氨基酸丙氨酸精氨酸?Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)?Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)?Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的20种氨基酸桶板模型蛋氨酸赖氨酸异亮氨酸亮氨酸色氨酸苯丙氨酸缬氨酸苏氨酸Phenylalanine谷类氨基酸构成蛋白质互补作用(complementaryaction)为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。谷类蛋白质含赖氨酸较少而含色氨酸较多豆类蛋白质含赖氨酸较多而含色氨酸较少互补措施：（1）搭配食物的种类越多越好。（2）食物的种属越远越好（3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。植物蛋白质中的限制氨基酸食物限制氨基酸第1第2第3小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大米赖氨酸苏氨酸玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸燕麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸花生蛋氨酸??大豆蛋氨酸棉籽赖氨酸赖氨酸以鱼肉中含量较高，米麦含量较少食物蛋白质营养学评价蛋白质的含量蛋白质消化率(digestibility)蛋白质利用率（utilization)食物蛋白质含量（content）大豆:30～40%奶粉:25～27%畜、禽、鱼:10～20%蛋类:12～14%硬果类:15～25%谷类:6～10%鲜奶类:1.5～3.8%蔬菜水果类:1%微量凯氏定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25各类食物的蛋白质平均含量如下：一个鸡蛋=6-8克蛋白质；240毫升牛奶=8克蛋白质;28克肉类=7克蛋白质；25---28克淀粉谷物=3克蛋白;110—115克蔬菜=2克蛋白质；一个新鲜水果=1克蛋白质。表几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉87±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]第5版,北京:人民卫生出版社,2003,8,p15消化率动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77