食品工艺第三章果蔬制品加工工艺习题(含答案).pdfVIP

食品工艺第三章果蔬制品加工工艺习题(含答案)--第1页

果蔬制品加工工艺

第一节《概述》

一、填空题

1．果品的种类依果实结构分为类、类、类、类和类。

2．蔬菜依食用部位不同可分为类、类、类、类及其他类。

3．果蔬采收后将进行、、、和等一系列采后处理，以达到

贮藏的要求，延长贮藏寿命之目的。

4．果蔬采后进行、、、、、和等一系列的商品化处

理，以达到、和

的目的，同时为加工优质产品备好原料。

5．果实的成熟度是确定适宜采收期的重要依据，果实的成熟度一般可划分

为、和三种。

6．果实的颜色包括和。果实成熟过程中，其底色由变

，由转，是判断成熟度的主要依据。

7．果实硬度是指，硬度与细胞间隙内原果胶的含量、组织结构有关，

随着果实的成熟硬度逐渐。

8．果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为和

两大类。

9．刚采下的橘果，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%~4%，时间约

3~7天不等，这个过程叫。橘果预贮有

的作用。

10．是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬的轻微伤口愈合的过程。如

马铃薯采收后保持在℃以上两天，然后在

℃和%的相对湿度下，保持10~12天，促进伤口愈合。

11．果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫。

其目的在于

。预冷温度℃，预冷的方法有、、

、、等。

12．在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为℃）

进行短期处理，这个过程叫。经热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果

蔬的贮藏品质和耐藏性。

13．果蔬采收后，使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过程叫。

14．果蔬采收后，用乙烯或乙烯利处理，使果实由绿熟（初熟）转为成熟，由不宜食用

变为适合食用的过程叫。主要应用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。

15．蔬菜由于供食用器官的不同，成熟标准不一致，所以没有固定的统一价格。一般根

据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械伤等分为

三级，即、和。

16．果蔬采收后清洗的目的在于。最简单的办法是

用，去除污物常用