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《食品安全控制技术》电子教材

SSOP概述

卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure,SSOP)是食品生

产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何

具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。一般是由食品加工企业帮助完

成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套

特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相

联系的目标。该操作程序以SSOP文件的形式出现，在文件所列出的程序应依据

本企业生产的具体情况，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程

中进行严格地检查和记录，实施不力时要及时纠正。

在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，实际

上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。一般来说，涉及产

品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而涉及加工环境或人员

等有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。在有些情况下，一个产品加工操

作可以不需要一个特定的HACCP计划，这是因为危害分析显示没有显著危害,

但是所有的加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测。

在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加工

的卫生、人员的健康进行控制。为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到

GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或

类似的文件。SSOP最重要的是具有8个卫生方面(且不限于这8个方面)的内容，

加工者根据这8个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。实施

过程中还必须有检查、监控，如果实施不力还要进行纠正和记录保持。这些卫生

方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。

SSOP的意义体现在它是：

(1)描述在工厂中使用的卫生程序；

(2)提供这些卫生程序的时间计划；

(3)提供一个支持日常监测计划的基础；

(4)鼓励提前做好计划，以保证必要时能及时采取纠正措施；

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(5)辨别问题发生的趋势，防止同样问题再次发生；

(6)确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生(概念)；

(7)为雇员提供一种连续培训的工具；

(8)显示对买方和检查人员的承诺；

(9)引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。

现代食品加工企业必须建立和实施SSOP,以强调加工前、加工中和加工后

的卫生状况和卫生行为。卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用

的程序，提供一个日常卫生监测的基础,对可能出现的不合格状况提前做出计划,

以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的工具。应确保每个人,

从管理层到生产工人都了解与之相关的卫生标准操作程序要求。

SSOP的发展

1995年2月，美国颁布的9CFRPart304《美国肉、禽类产品HACCP法规》

中首次要求建立SSOP,但并未规定SSOP的具体内容。同年12月，美国颁布的

21CFRPart123《美国水产品HACCP法规》中明确了SSOP至少应包括的8个

方面内容。我国《食品企业通用卫生规范》以及另外一些GMP中其实都包含了

SSOP的内容°SSOP计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，

尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详

细的内容。

根据我