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食品加工与保藏原理》期末考试复习题及

参考答案

复题

课程代码)

一、名词解释

1、冻结食品

2、重结晶

3、冻烧

4、商业杀菌

5、食品干燥

6、食品辐照

7、食品工业

8、酸化食品

9、结露

10、食品包装

11、绿色农产品

12、平衡水分

13、酶褐变

14、食品添加剂

15、无菌包装

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二、单项选择

1.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（)

射线

A。α射线B。β射线C。γ射线D.都有可能

2.下列不属于植物类天然毒素的是（）

A.雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.氰苷

3.冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）

A.虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉

4.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐

射剂量一般要高于（

A。200.B。500.C。1000.D。2000

5.下列不属于食物热处理负面作用的是（）

A.消耗的能量较大

B.食品的品质和特性产生不良的变化

C.食品的热敏性成分有一定损失

D.破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子

6.下列不属于枯燥进程中食物的化学变化的是（）

A.热塑性的呈现

B.物料内多孔性的形成

C.表面硬化

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D.食品的干耗现象

krad）7.下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）

A.雪卡毒素B.河豚毒素C.氰苷D.组胺

8.蛋壳的结构不包括（）

A．气室B。角质层C.蛋壳D.蛋壳膜

9.鲜蛋在贮藏进程中不会发生的变化有（）

A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大

10.1mol浓度的幻想溶液其a

w

值为（）

A。1.B。0.9823.C。0.9982.D。0.9865

11.以下哪种说法正确（）

A.玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。

B。PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，

不溶于水，但是易溶于一般溶剂。C。PP是无色、无味、无毒、

可燃的带白色蜡状颗粒资料，外观似PE，但比PE更透亮。D.

无拉伸PET薄膜加热至100℃时，酿成易脆的无色透亮体，通

常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。

12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要掌握气体的是

（）

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A。O

2

B。