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高级中式烹调师职业技能等级鉴定考试题库及答案7

1.大冬瓜可雕刻冬瓜盅，小冬瓜可雕刻平面图案等。[判断题]*

对

错(正确答案)

2.食品雕刻刀具一般分为平口刀，圆口刀和线口刀。[判断题]*

对

错(正确答案)

3.樱桃肉质细嫩，色泽鲜红，可用于雕刻腊梅花等。[判断题]*

对

错(正确答案)

4.在食品雕刻中白蛋糕有韧性，用于雕刻各种宝塔等。[判断题]*

对

错(正确答案)

5.组装雕刻是指用一块原料雕刻组装成一个具有完整形体的实物形象。[判断题]*

对

错(正确答案)

6.镂空雕刀法与凸雕相似，但作品不能食用。[判断题]*

对

错(正确答案)

7.镂空雕刀法大体与凸雕相似。[判断题]*

对

错(正确答案)

8.食品雕刻的操作程序中的定型就是根据作品已确定的题目以及形态来选择适当的

原料进行雕刻。[判断题]*

对

错(正确答案)

9.食品雕刻刀法中的圆槽雕法，雕出来的沟形截断面是半V字形。[判断题]*

对

错(正确答案)

10.雕刻好的成品绝不可放在碱水中，最好放在浓度为1‰的盐水中。[判断题]*

对

错(正确答案)

11.菜点围边点缀的原料要具备可食性、形态美、气味香、吸水性强、色泽美和营

养价值。[判断题]*

对

错(正确答案)

12.花式冷盘构图时要处理好原料与构图的关系。[判断题]*

对

错(正确答案)

13.点缀的形式有三种，即围边、坐中与裱花。[判断题]*

对

错(正确答案)

14.花色冷盆的表现手法中立体式是以食为主，讲究实惠的花色冷盘。[判断题]*

对

错(正确答案)

15.水果拼盘的特点之一是具有具有食用和实用的双重特征。[判断题]*

对

错(正确答案)

16.制作水果拼盘要选用新鲜、半熟、口味好、色形美的原料。[判断题]*

对

错(正确答案)

17.水果拼盘的造型设计，主要包括主题和造型两方面的内容。[判断题]*

对

错(正确答案)

18.柑橘、瓜类水果多用于装饰、点缀及用作盅篮等盛具的内容物。[判断题]*

对

错(正确答案)

19.水果拼盘选用成形原料一般是柑橘类和蜜饯类。[判断题]*

对

错(正确答案)

20.京式面点品种多样，其中包括春卷、葱油饼、豌豆黄、龙须面、烧卖、蟹壳黄

等。[判断题]*

对

错(正确答案)

21.川式面点代表品种有抄手、凉粉、烧卖、船点、叉烧包等。[判断题]*

对

错(正确答案)

22.面粉的主要成分是淀粉。按照专业需要，面粉根据其蛋白质含量的高低可分为

高筋、中筋、低筋三种。[判断题]*

对

错(正确答案)

23.玉米面粉具膨松性，可塑性强。[判断题]*

对

错(正确答案)

24.根据米料的形态和特性，可分为籼稻和晚稻两种。[判断题]*

对

错(正确答案)

25.西米属于仿真食品，主要是以米粉为原料加工制作而成。[判断题]*

对

错(正确答案)

26.杂粮有玉米、小麦、和血糯米等品种。[判断题]*

对

错(正确答案)

27.酵母通常是按其活性分为生酵母、鲜酵母、干酵母和即发性活性酵母。[判断

题]*

对

错(正确答案)

28.油脂在点心制作中作用很大，有氧化和起酥作用。[判断题]*

对

错(正确答案)

29.面粉中淀粉具有排水性，但随水温变化而凝固程度不一，因而产生不同性质的

面团。[判断题]*

对

错(正确答案)

30.水调面团熟制品，具备爽滑和酥松的特点。[判断题]*

对

错(正确答案)

31.低筋粉是制作水调面团的理想原料。[判断题]*

对

错(正确答案)

32.一般用小苏打、臭粉、发酵粉作为膨松剂来调制油条面团。[判断题]*

对

错(正确答案)

33.膨松面团制作过程中，选用合适的辅料至关重要。[判断题]*

对

错(正确答案)

34.水油酥和面时应该先加水后加油。[判断题]*

对

错(正确答案)

35.制作面点的馅心一般按软、硬分成二类。[判断题]*

对

错(正确答案)

36.米糕一般是将粳米粉和籼米粉混合后，蒸制成熟。[判断题]*

对

错(正确答案)

37.一般来说，包馅量多少与成形技术的高低成反比。[判断题]*

对

错(正确答案)

38.面点成形中的模具成形法就是运用小工具整塑半成品，再用钳花工具修饰成各

种各样形态的方法。[判断题]*

对

错(正确答案)

39.水调面团制成点心的缺点是色泽暗淡、口感粗糙。[判断题]*

对

错(正确答案)

40.物理膨松是利用鸡蛋黄抽打成泡，它的稳定性与温度、力度、盛器清洁度有直

接关