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餐饮服务与管理教学大纲、网络

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《餐饮服务与管理》教学大纲

课程名称：餐饮服务与管理

总学时数：136（理论课学时数：96实践课学时数：40）

适用专业：旅游专业和酒店管理专业

一、课程性质、目的和任务

课程的性质：专业基础课

课程的目的和任务：通过本课程的学习,使学生熟悉饭店餐饮部运转的基本

程序与方法,掌握餐饮部的清洁保养和对客服务技能,为将来胜任餐饮服务及

基层管理工作打下扎实的理论基础.

二、选修课程

必修课

三、教学对象及适用范围

中职生高考专业课

四、课程的基本要求

知识要求：了解餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果,新信息.。

技能要求：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。

五、教学条件

酒店管理专业或旅游专业教师，中西餐厅实训室及相关设备

六、教学内容要求

项目一认识餐饮

了解餐厅及餐饮服务的概念。

任务一认识餐饮环境

任务二认识餐饮产品

任务三认识餐饮设备

项目小结

项目二餐饮服务技能

掌握中餐服务的托盘,餐巾折花,中餐摆台,酒水服务,菜肴服务及其他相关技

能。

任务一托盘

任务二餐巾折花

任务三摆台

2

任务四酒水服务

任务五菜肴服务

任务六其他相关技能

项目小结

项目三中餐服务

掌握中餐早餐及午,晚餐服务的基本程序，掌握中餐厅经营特点。

任务一中餐认知

任务二中餐厅服务

项目小结

项目四西餐服务

掌握宴会前的准备工作，掌握西餐宴会的基本服务规程。

任务一西餐的认知

任务二西餐厅的服务

项目小结

项目五宴会服务

能完成中西餐宴会准备和摆台

任务一宴会的认知

任务二宴会的预定

任务三宴会的准备工作

任务四中餐宴会服务

任务五西餐宴会服务

项目小结

项目六酒吧服务

掌握酒类知识，酒吧服务内容。

任务一酿造酒的认知

任务二蒸馏酒的认知

任务三配置酒的认知

任务四软饮料的认知

任务五鸡尾酒的调制

第六节酒吧服务

项目小结

项目七菜单的设计

学习菜单设计原则和定价方法。

任务一菜单的认知

3

任务二菜单的设计与制作

任务三菜品的定价原则和方法

项目小结

项目八餐饮人力资源管理

任务一人力资源管理的认知

任务二定额定员

任务三员工招聘

任务四员工培训

任务五员工管理

项目小结

项目九餐饮服务质量和安全管理

任务一餐饮服务质量管理

任务二餐饮安全防范

项目小结

七、教学内容及学时安排

项目课程内容学时

1认识餐饮