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《中式烹调师考证》教学大纲

一、说明

1.课程的性质和要求

《中式烹调师考证》为中等职业教育烹饪专业学生考证辅助用书。

主要是使学生在全面了解烹饪专业的就业前景，掌握必须的专业知识

和技能，通过考证培训，使专业学生能够掌握烹调工艺及一些常的烹

饪原料初步加工切配的操作知识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中

各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工

作，并为以后从事餐饮行业打下坚实基础。

2.课程的任务和要求

本课程的任务是让学生掌握烹调工艺及一些常的烹饪原料初步

加工切配的操作知识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位

常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。培养学生

对餐饮业厨房工作操作流程的适应能力。使学生具有举一反三的分析

能力，对结构不断更新的适应能力和一定的实践活动能力，为学习后

续课程和参加专业实践奠定基础。

通过本课程的学习，学生应达到下列基本要求：

（1）了解粤菜的组成和风味特点的基本知识。

（2）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方

法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。

（3）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌

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握菜肴制作中的上浆、上粉、勾芡的基本相关知识。

（4）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

（5）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方

法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

（6）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领调味技

巧。

3.教学中应注意的问题

（1）教学中主要以讲授中式烹调师的考证内容主，让学生掌握

考点注重理论题目的做题方法训练。

（2）教学过程中要加强烹饪基本功的训练，抓住考证的考点，

注重实操的训练，尤其是考证的科目要突出的训练。

（3）加强创业意识的培养，特别是培养学生团队合作精神和学

生的组织协调能力。

二、学时分配表

教学内容总课时理论训练

第一章入厨基础知识1266

第一节粤菜的组成及风味特点422

第二节厨师的职业道德422

第三节厨房的工作岗位及其职责422

第二章烹饪原料的识别及初步加工12410

第一节烹饪原料的识别312

第二节烹饪原料的保管20.51.5

第三节鲜活原料的初步加工工艺70.56.5

第三章原料切配加工技术