乳酸菌发酵豆乳工艺及超高压处理对其品质影响的研究的开题报告.pdfVIP

乳酸菌发酵豆乳工艺及超高压处理对其品质影响的

研究的开题报告

一、选题背景及研究意义

近年来，乳酸菌发酵食品备受消费者喜爱，而豆乳作为一种健康的

植物性蛋白质来源，也越来越受到人们的青睐。乳酸菌发酵豆乳制品具

有多种功能性，如改善肠道健康、提高蛋白质利用率、降低血压等，因

此具有较广阔的市场前景。

超高压技术是一种新兴的食品加工技术，通过对食品进行超高压处

理可以改变其组织结构、物理性质和化学性质，从而改善其品质和保持

营养成分。目前对于乳酸菌发酵豆乳制品的超高压处理研究尚不多见。

本研究旨在探究乳酸菌发酵豆乳制品的工艺条件优化及超高压处理

对其品质的影响，为豆乳制品的生产和开发提供理论和实践指导。

二、研究内容及方法

1.研究内容

（1）豆乳酸化发酵工艺条件优化：通过单因素实验和正交试验等方

法，优化发酵温度、发酵时间、初始pH值等因素对豆乳酸化发酵的影响，

寻找最佳工艺条件。

（2）豆乳的超高压处理：通过超高压处理对豆乳的物理性质、化学

性质、微生物质量等参数的影响，探究最佳超高压处理条件。

（3）品质评价：通过感官评价、理化指标分析、微生物质量检测等

方法评价乳酸菌发酵豆乳制品的品质，并比较不同超高压处理条件下豆

乳制品的品质差异。

2.研究方法

（1）统计学方法：单因素实验、正交试验等统计学方法。

（2）分析实验：豆乳酸化曲线分析、理化指标分析、微生物质量检

测等分析实验方法。

（3）品质评价：感官评价、化学指标检测等方法。

三、预期成果及意义

1.预期成果

（1）确定最佳乳酸菌发酵豆乳工艺条件，并对其进行超高压处理。

（2）探究超高压处理对乳酸菌发酵豆乳制品的质量影响。

（3）系统评价乳酸菌发酵豆乳制品的品质，为其生产和开发提供理

论和实践指导。

2.意义

（1）为乳酸菌发酵豆乳制品生产和开发提供理论和实践指导，有助

于提高产品品质和市场竞争力。

（2）丰富豆乳产品的品种和形式，满足消费者对健康食品的需求。

（3）研究豆乳的超高压处理技术，丰富食品加工技术手段。