水产罐头加工技术人员的培训与管理考核试卷.docx

水产罐头加工技术人员的培训与管理考核试卷

考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.水产罐头加工过程中的巴氏杀菌温度一般控制在多少度左右？（）

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

2.以下哪种鱼类不适合制作水产罐头？（）

A.鲑鱼B.鲤鱼C.鲈鱼D.鲟鱼

3.罐头食品的密封过程是通过以下哪种方法实现的？（）

A.真空封装B.热封C.冷封D.压缩封口

4.在水产罐头加工过程中，以下哪个环节可以抑制微生物的生长？（）

A.腌制B.烹饪C.装罐D.冷却

5.水产罐头加工过程中，原料鱼的处理包括以下哪些步骤？（）

A.去鳞、去内脏、清洗B.去头、去尾、切片

C.去骨、去皮、切块D.烹饪、调味、装罐

6.以下哪种罐头材质不适合用于水产罐头加工？（）

A.马口铁B.铝C.玻璃D.塑料

7.在水产罐头加工中，以下哪种方法可以去除罐头中的氧气？（）

A.真空处理B.氮气置换C.二氧化碳注入D.加热排气

8.下列哪种添加剂在水产罐头加工中具有防腐作用？（）

A.抗氧化剂B.防腐剂C.增稠剂D.营养强化剂

9.水产罐头加工过程中，以下哪个环节可能导致罐头内产生真空不足？（）

A.装罐过满B.密封不良C.热处理不足D.冷却过快

10.以下哪个因素会影响水产罐头中食品的色泽？（）

A.加热温度B.加热时间C.调味品D.罐头材质

11.在水产罐头加工中，以下哪种方法可以检测罐头食品的真空度？（）

A.视觉检查B.声音检测C.水压试验D.气压试验

12.以下哪个指标可以反映水产罐头加工过程中的卫生状况？（）

A.杀菌率B.微生物限量C.残留农药D.重金属含量

13.在水产罐头加工过程中，以下哪个环节可能导致罐头内产生硫化物？（）

A.腌制B.烹饪C.装罐D.密封

14.以下哪个因素会影响水产罐头食品的口感？（）

A.调味品B.烹饪时间C.罐头内压力D.罐头材质

15.水产罐头加工过程中，以下哪个环节可能导致罐头内食品变质？（）

A.原料处理不当B.热处理不足C.密封不良D.冷却过慢

16.以下哪个添加剂在水产罐头加工中可以改善食品的质地？（）

A.磷酸盐B.硼砂C.明胶D.淀粉

17.在水产罐头加工中，以下哪种方法可以降低罐头内食品的酸度？（）

A.延长加热时间B.增加调味品C.提高装罐温度D.减少真空度

18.以下哪个因素会影响水产罐头食品的保质期？（）

A.杀菌温度B.杀菌时间C.罐头内压力D.罐头密封性

19.水产罐头加工过程中，以下哪个环节可能导致罐头内食品出现沉淀？（）

A.调味品添加不当B.烹饪时间过短C.装罐过满D.热处理过度

20.以下哪个指标可以反映水产罐头加工过程中的质量管理水平？（）

A.产品合格率B.生产效率C.设备损耗率D.原料利用率

请在此处继续答题。

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.水产罐头加工前，对原料鱼进行预处理的目的有哪些？（）

A.提高食品安全性B.提升产品口感

C.增加加工难度D.减少原料浪费

2.以下哪些因素会影响水产罐头食品的杀菌效果？（）

A.杀菌温度B.杀菌时间C.食品酸度D.罐头大小

3.水产罐头加工中，以下哪些方法可以用来改善食品的色泽？（）

A.控制加热温度B.调整加热时间C.添加着色剂D.改变罐头材质

4.以下哪些添加剂在水产罐头加工中被禁止使用？（）

A.苯甲酸钠B.硼砂C.亚硝酸盐D.抗氧化剂

5.水产罐头加工中的质量管理包括以下哪些方面？（）

A.原料质量控制B.加工过程控制C.成品质量检验D.环境卫生管理

6.以下哪些因素可能导致水产罐头出现胀罐现象？（）

A.罐内残留空气B.微生物发酵产生气体

C.罐头密封不良D.热处理温度过高

7.以下哪些方法可以用来检测水产罐头中微生物的含量？（）

A.直接显微镜计数B.培养计数法C.免疫学检测D.分子生物学检测

8.水产罐头加工中，以下哪些条件会影响罐头内食品的保存性？（）

A.罐头的密封性B