社区营养学第五章食品强化与新食品开发 (1).ppt

社区营养与服务第五章食品强化与新食品开发第一节食品强化概述一、食品强化概念食品的功能？食品的功能食品强化的定义关键词：调整营养素满足需要深加工强化食品—强化载体食品强化剂—增强营养素成分天然或人工合成的属于天然营养素范围（一）我国营养强化发展情况1、有关政策《食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办法》1979《食品添加剂使用卫生标准》1981《食品卫生法》1982《食品营养强化剂使用卫生标准》1986卫生部《食品添加剂卫生管理办法》1993《食品添加剂卫生管理办法》修订稿2002《食品添加剂使用卫生标准》2007（GB2760-2007）《食品安全法》20092、我国的强化食品（1）加碘盐碘盐价格便宜最普遍、最有效的补碘方式每日食用5-6g碘盐即能满足。（2）强化面粉面粉中添加VA、VB1、VB2、铁等营养素。选择面粉作为强化食品的原因？日常三餐的主食，为所有年龄段和社会阶层大量食用。能还原在制粉过程中流失的营养元素。不足以导致摄入超过安全上限。（3）强化大米维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸4种维生素铁、锌2种矿物质是我国城乡各类地区、各阶层消费者普遍缺乏的营养素。

（4）铁强化酱油缺铁性贫血酱油补铁工程我国80％以上的人都吃酱油，覆盖面很广酱油每人每天的食用量不会太多，一般在10毫升左右，自限性很好；酱油颜色深、口味重，强化后不会影响其口感。（5）强化食用油维生素A是脂溶性维生素，在食用油中溶解性好，而且人对食用油的摄入也比较稳定。我国少年儿童维生素A缺乏情况比较严重。儿童和电脑族最宜选用维A营养油（6）强化辅助食品婴幼儿配方奶粉功能性配方奶粉营养强化奶粉（二）食品强化的意义改善公共营养的途径食品强化的意义二、食品强化剂（一）强化剂的种类赖氨酸——谷类粮食中缺乏1、提高智力、促进生长、增强体质。

2、增进食欲、改善营养不良状况。

3、改善失眠，提高记忆力。

4、帮助产生抗体、激素和酶，提高免疫力、增加血色素。

5、帮助钙的吸收，治疗防止骨质疏松症

6、降低血中甘油三酯的水平，预防心脑血管疾病的产生。牛磺酸1促进婴幼儿脑组织和智力发育2提高神经传导和视觉机能3防止心血管病4影响脂类的吸收5改善内分泌状态，增强人体免疫L-肉碱L-肉碱广泛分布于肝脏器官中，尤以心肌及骨骼肌中含量最高。大部分机体所需的肉碱成份来源于饮食中的肉类和奶制品。豆类中欠缺L-肉碱2、维生素类强化剂维生素A、B1、B2、B6、B12、C、D、E叶酸胆碱：强化记忆、婴幼儿配方食品3、矿物质类强化剂钙：骨粉、碳酸钙、碳酸氢钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙铁：硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁。铁强化酱油——乙二胺四乙酸铁钠锌：葡萄糖酸锌、硫酸锌、乳酸锌等碘：碘化钾、碘酸钾磷：磷酸氢钙（二）强化剂的形式及强化剂量1、强化剂的组成结构组成结构溶解性、稳定性、生理作用影响吸收、利用、感官性状2、强化剂量添加剂量、工艺条件、储存条件、环境因素（三）强化方法1、原料中添加强化剂2、加工过程中添加强化剂3、成品中混入强化剂4、物理化学强化法5、生物强化法（四）强化工艺条件三、强化食品的种类1.主食品强化主要在营养素损失较多的精白面粉、大米中强化，所用的强化剂有维生素B1、维生素B2、烟酸、铁、钙、赖氨酸、蛋氨酸等。2.副食品强化副食品种类繁多酱油；西方国家80％以上的奶油；水果罐头和果汁果酱；中国规定在地方性甲状腺病区，食盐中碘化钾添加量为1kg中添加20～50mg。3.强化婴幼儿食品在牛奶和米粉中强化婴幼儿生长发育所需的必需营养素，如氨基酸、牛磺酸、微量元素、维生素等，产品有强化奶粉、母乳化奶粉、强化婴儿粉等。4．强化军粮5.混合型食品强化6．其他强化食品四、对食品强化的要求四、对食品强化的要求第二节强化食品的监督管理一、法规和监督机构的建设1986《食品营养强化剂卫生管理办法》1994《食品营养强化剂使用卫生标准》卫生局卫生监督所疾控中心工商局出入境检验检疫局质量监督局二、管理条例1、加强强化食品的研制、生产、销售的申报和审批的管理2、必须实行强化食品的商标标志制度3、制定我国强化食品营养效应与食用安全性鉴定程序，达到食品强化的规范化管理4、加大宣传力度第三节新资源食品的开发一、食品新资源和新资源食品新资源食品的概念新发现、新研制、新引进无食用习惯仅在个别地区有食用习惯的食品或