餐饮服务现场快速检测工作规范.docVIP

ICS03.120.10

CCSA00

1303

秦皇岛市地方标准

DB1303/TXXX—2024

餐饮服务现场快速检测工作规范

2024-0X-xx发布

2024-0X-xx实施

秦皇岛市市场监督管理局发布

DB1303/TXXX—2024

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由秦皇岛市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：秦皇岛市市场监督管理综合执法局、秦皇岛市食品药品检验中心。

本文件主要起草人：刘志梅、刘洪亮、韩笑、梁艳丽、马红翠、公大鹏。

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餐饮服务现场快速检测工作规范

1范围

本文件规定了餐饮服务现场快速检测的基本要求、技术要求和工作要求。

本文件适用于市场监督管理部门在餐饮服务环节日常监督、专项整治、活动保障、应急处置中食品及食品加工场所卫生、工器具卫生等现场快速检测活动。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T27404-2008实验室质量控制规范食品理化检测

GB/T30642-2014食品抽样检测通用导则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件

3.1餐饮服务现场快速检测

利用食品快速检测设备或产品，按照国家规定的快速检测方法或快速检测产品说明书，对餐饮服务食品原料、半成品、成品、加工工具、餐饮具、场所环境卫生、从业人员卫生等中特定物质或指标开展快速检测行为。

3.2快速检测产品

是指快速检测方法的产品化，包括试剂、试纸、仪器、设备等，以下称快检产品。

3.3活动保障

活动保障是指在各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育等重大活动或集中就餐人数达到一定规模的情况下，由市场监管部门、承办单位、餐饮接待单位、食品供应商多方参与联合为保障供餐食品安全采取措施的活动。

4基本要求

环境

根据现场检测内容，除需在食品加工操作及储藏场所开展的检测外，应选择符合温度、洁净度、操作空间等条件要求的场所进行检测。餐饮服务单位有快检实验室的应在快检室内进行。

制度文件

4.2.1应制定快检人员培训、设施设备管理、操作规程、质量控制等制度。

4.2.2文件控制应符合GB/T27404-2008中4.3规定的要求

4.3人员

应配备专职或兼职快检人员。快检人员应经过食品检验检测专业培训，熟悉相关法律法规、技术标准、餐饮服务环节风险管控点，掌握食品快检操作规范、质量管理、实验安全等知识和技能。

4.4快检产品

4.4.1应配备与快检需求相适应的快检产品，包括快检车、快检仪、快检试剂、采样设备、样品前处理设备等。

4.4.2采购快检产品时应优先选择通过符合性评价或获得认证的快检产品。快检产品应便于携带，方便现场开展快速检测工作。

4.4.3快检产品应有专人负责管理，按照规定要求存放。应定期对设备、试剂、耗材进行维护保养，保障试剂在有效期内使用，并做好相关记录。

5技术要求

5.1快检计划

快检人员应依据拟开展的快检项目，制定申请使用快检产品计划，注明拟使用快检产品的品种、数量，报机构负责人审核后，交与快检产品管理人员，管理人员依计划备好快检产品。快检项目包括但不限于附录A。

5.2快检产品交接

快检人员应依据申请计划核对快检产品品种及数量，核查设备是否能够正常使用，试剂是否在有效期内。填写《快检设备试剂耗材领用交接单》（附录B）。

5.3采样

5.3.1采样人员应依据检测计划，及时对需要进行检测的样品进行采样。

5.3.2采样人员在进行采样前应先对样品进行感官检查，初筛腐败变质样品。

5.3.3采样时应遵守“随机”与“风险”相结合的原则，选取具有代表性部位采样，并在被采样单位的陪同下进行采样操作。采样时应避免交叉污染，并做好样品标记，防止混淆。在满足检测及复检需要前提下尽量减少采样量，不影响剩余食品原料及食品使用。对食品加工过程控制食品采样时应做好食品保护，不受污染。

5.3.4采样人员应现场填写《快速检测现场采样记录表》，式样可参考附表C.1。

5.4样品前处理

5.4.1快检人员应在样品处理前再次进行感官检查，严格按照国家规定的快速检测方法或快检产品说明书进行样品前处理。

5.4.2样品前处理过程中应使用洁净的制样工具及容器，防止交叉污染。

5.4.3制备好的样品应盛装在一次性或洁净的器皿中，做好标记，置于规定温度环境中保存。

5.5检测与结果判定

5.5.1样品检测应按照国家规定的快速检测方法或快