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职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题四

[单选题]（江南博哥）1.适宜用干煸方法烹调的原料是（）。

A.选用质地细嫩的原料

B.选用没有水分的原料

C.选用组织柔韧的动植物原料

D.选用组织柔韧的植物原料

参考答案：C

[单选题]2.下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A.拔丝菜

B.汆菜

C.烩菜

D.熏菜

参考答案：C

[单选题]3.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。

A.油泡、爆炒、炸、煲熟

B.煲熟、爆炒

C.油泡、炸、煲熟

D.爆炒、油泡

参考答案：D

[单选题]4.以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。

A.维生素A

B.维生素B1.

C.维生素B2.

D.维生素K

参考答案：B

[单选题]5.中国烹饪的形成期又称为（）。

A.火烹时期

B.陶烹时期

C.铜烹时期

D.铁烹时期

参考答案：B

[单选题]6.刀工的作用之一是（）。

A.增加营养

B.便于调味

C.节约用料

D.节省烹调时间

参考答案：B

[单选题]7.合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。

A.符合风俗习惯

B.满足宾客口味享受

C.体现餐厅的规范化服务

D.能够照顾客人个性化的要求

参考答案：B

[单选题]8.除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。

A.鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸

B.鲜菇带有细菌，炟可防止变质

C.鲜菇带有异味，炟可消除

D.鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量

参考答案：B

[单选题]9.维生素B又名（）。

A.硫胺素

B.核黄素

C.吡哆醇

D.钴胺素

参考答案：A

[单选题]10.下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

A.炖菜

B.软炸

C.爆菜

D.熘菜

参考答案：C

[单选题]11.膳食中缺碘，人可患（）。

A.贫血

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

参考答案：D

[单选题]12.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B.炟鲜菇让其除去异味

C.炟鲜菇让其吸收内味

D.炟过的鲜菇不再生长

参考答案：C

[单选题]13.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。

A.被煲的原料滋味能大量溶于水中

B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C.煲的原料也能变得软、松散

D.性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

参考答案：B

[单选题]14.以简捷、明快、生动见长，是冷菜造型原则中（）的原则。

A.食用为主

B.内容与形式统一

C.突出精巧艺术

D.安全卫生

参考答案：C

[单选题]15.粤菜料头中走油田鸡料是：（）。

A.蒜茸、姜米、短葱榄

B.姜米、蒜茸、葱度

C.蒜茸、姜米、葱花

D.蒜茸、姜米、葱米

参考答案：B

[单选题]16.银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和（）者为佳。

A.略有皱褶

B.略有光泽

C.略有草味

D.略有褐斑

参考答案：B

[单选题]17.由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于（）的菜肴。

A.外形美观

B.半汤半菜

C.外焦里嫩

D.芡汁适中

参考答案：B

[单选题]18.畜肉的部位分割主要是根据（）。

A.每块骨骼的结构

B.肌肉组织自然分布

C.结缔组织的种类

D.畜类的四肢和腹背

参考答案：B

[单选题]19.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。

A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

参考答案：D

[单选题]20.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热

片刻，捞起，用清水冲洗。

A.猛火

B.中火

C.中慢火

D.慢火

参考答案：C

[单选题]21.用微波炉加热食品原料主要是通过（）的形式。

A.食品原料外部的蒸汽对流传热

B.食品原料内部物质热传导

C.食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热

D.磁场涡流生成的热辐射

参考答案：C

[单选题]22.关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。

A.分清熬与浓熬两