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试论食品风味的营养功能

摘要：良好的或独特的食品风味，会使人们在感官上获得真正的愉快，能够增进食欲、刺激

消化，提高人体对食物营养素的利用率，间接的增加食物的营养功能；另外食品的风味能调

节人们的行为，达到自我保护、免受伤害的作用；同时很多食品风味还可杀菌防病，起到营

养保健作用，食品风味可以说是中国烹饪宝贵的饮食文化财富。

关键词：食品风味；营养功能；自我保护；杀菌防病

中华美食享誉世界，其主要精粹就在“风味”上，如果失去风味，不提风味，中华美食

就犹如一幅画失去色彩、一段音乐失去旋律、一个人失去灵魂。不过很多人只将风味作为饮

食的一种美感享受，很少去考虑它的营养价值，更有甚者认为风味会影响甚至破坏食物的营

养价值。风味对食物营养来说到底是有益还是有害，下面对食品营养学的理解与研究对食品

风味与营养价值的关系，即食品风味的营养功能进行阐述。

中国烹饪传统上以色、香、味、形、质表示食物风味的内涵。就中国烹饪而言，有时对

食物风味的追求甚至超过了对营养的追求，因此研究食物风味具有重要意义。食物的风味与

人们的文化素养、精神状态、生活习惯密切相关，据美食家评论：中国人饮食用“嘴吃”，

即品味，凡是口味好的，在中国人眼里都称之为好菜，因此中国烹饪视“味”为灵魂；日本

人饮食用“眼吃”，凡是菜品色泽鲜艳、形态美观，或是绿色的食品，日本人都称之为好菜，

因此日本料理往往形式重于质量；美国人饮食用“心吃”，即讲究营养，为美国人备一餐，

调味不佳或未放盐，不是大问题，他认为饮食就是吃了为身体增加营养，如果吃了对身体

没好处，口味再好都不是好食品，可见不同国家地区的人对食品风味的追求不同。对食物风

味感受不同是个复杂的心理现象，但饮食时只要大脑皮层相应的感觉投射中枢有欣快感，吃

下食物就会感到全身舒服，就会产生一种美感享受，就能够增进食欲、刺激消化，提高人体

对食物营养素的利用率，间接的增加食物的营养功能。

1、食品风味能够畅神悦志、有益健康

中国饮食文化讲究色香味俱全，主要是美食对人的视觉、嗅觉、味觉等感觉器官会产生

强烈的刺激作用，而这些感觉器官的神经系统又与支配呼吸、循环、消化吸收等功能的植物

神经相连，所以食物的风味对身体发生种种影响。主要有以下方面：

1．1色彩的心理冲激

食物的色彩作为一种刺激物，能引起人体各种各样的感觉体验，一般而言，色彩在饮食

中的生理效应有以下一些共同点：红色、能刺激神经系统并引起兴奋，促进肾上腺素分泌和

增加血液循环；橙色、可增强活力，能诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于人体恢复

和保持健康；黄色、可刺激神经和消化系统，增强人们的逻辑思维能力；绿色、有助于人体

消化吸收，促进身体平衡，并能起到镇静作用；蓝色、能降低脉搏，调节体内平衡，并可消

除人体紧张，有助于减轻头痛、发热、晕厥和失眠等uJ75。色彩除了对人的生理功能有一定

的影响外，对人的心理更有明显的影响，根据实验心理学的报告，通常红、黄、橙等的暖色

系容易使人感到香甜味，偏冷的浊色系容易使人感到有腐败的腥臭味，深褐色容易联想到烧

焦了的食物的焦苦味。英格兰一个心理学家曾做了一个有趣的实验，他在一次午餐会上，把

牛排制成的沙拉由白色染成蓝色，把咖啡泡成土黄色，芹菜染成淡红色，牛奶弄成血红，豌

豆做得如同黑色的鱼子酱。当满怀喜悦的客人见到这样的菜肴时，惊得发呆，情绪一落千丈，

有的勉强吃了几口，也恶心得要呕吐，因为喝红色牛奶则可能与喝生猪血联系在一起，吃蓝

色沙拉会联想到吞咽腐臭的牛肉。然而将同样的一桌午餐给那些被蒙着眼睛的客人吃得精光

[1]，可见色彩有强烈的心理作用。因此，根据人们的生理效应和心理作用巧妙安排食品的

色彩，显得十分重要。烹饪中应该充分利用食物原料丰富多彩的天然色泽，这些都是为人们