2023年一级品酒师试题.pdfVIP

一级品酒师试题

一、填空题

1.原酒是经糖化发酵蒸饰后得到的,即将入库的半品酒。

2.浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。

3.对原泗的质量评价，目前以感官品评为主,理化指标为辅。

4.酸类化合物在酒中既是重是的呈味物,又是能类化合物的前体物质，在香味

分转换时占有重要地位。

5.泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。

6.酒精发酵中，醇类的生重要由微生物对糖（）、氨（基酸）、（果胶）等物的

作用。

7.酸醇的酯化作用生酯，其通式为：RCOOH+ROH—RCOOR+比0。

8.在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构名优

白酒进口喷查、醛甜、后味绵长的重要分。

9.有机酸类化合物的呈味作用重要表现在有机酸奉献工使人感到酸味觉，并同

时有酸刺激感觉。

10.在白酒中低碳链的醇含量居多。

11.白酒中含量较高的城基化合物重要是一些低碳链的醛、酮类化合物。

12.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过

程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助杳作用。

13.通过度析数据表白，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，毗嗪类

化合物的种类及绝对含量相应较高。

14.蛔类化合物的感官特性重要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，

焦糊气味的印象。

15.目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。

16.酒尾中具有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、

油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量特别高。

17.浓香型及酒的贮存期一般为二^以上，调味酒的贮存期一般为五生以上。

18.基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基迺质量动态的

管理。

19.品尝单粮陈酒时，连查、入且维软是体现白酒老熟的重要标志。

20.味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。

21.就单一香味组分说，在一个体系表现出他原有的感官特性，需要看在

体系中浓度,它自身的阚值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因

素。

22.基本味觉重要是指酸、甜、黄、威。

23.白酒中的甜味有人认为重要源于醇类，特别是多元中,他们都具有甜

味基团和助甜基团。

24.白酒中的酸味，重要是醋酸和乳酸。

25.白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸。

26.涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一

种反映。

27.酒中的涩味，多是由酸、配、黄味三者不均衡，失去了合理的比例关系

而导致的。

28.白酒酸过量酸（露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒

体粗糙、不谐调、不柔和。

29.基础酒在贮存过程中呈现酸增噩减的现象。

30.醛和酸反映生成酯叫酯化作用。

31.请写出醛氧化成酸的通式RCHO+O—RCOOH。

32.请写出醇氧化成醛的通式RClLQH+O—ARCHO+HzO

33.白酒储存容器类型重要有:陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。

34.血料是生掺透的薄膜，其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。

35.在风味物质的各组分之间，它们也许会互相产生拮抗作用或协同作用。

36.酒体设计重要涉及了品比、组合、调味三个部分。

37.新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是市场遇查、技术调

查、设计构想。

38.新产品设计方案的源与筛选，重要自消费者、公司职工、专业科研

△员三类人群。

39.白酒中的重要成分是乙醇和水,约占总量的98%以上。

40.在化学上，醇是分子里具有与碳链结合着的羟基-（0H）的化合物。

41.醛和酗都是分子中具有默基碳（氧双）的化合物，因此又统称为线基