烹饪中的化学知识有哪些.pdfVIP

烹烹饪饪中中的的化化学学知知识识有有哪哪些些

⾷物在化学中的奇妙反应，烹饪中的每⼀种⽕候，每⼀种调料，每⼀种⾷物的搭配，都可在混合

调⽐中发⽣剧烈也或者是微妙的变化。那么你知道有哪些烹饪过程的化学知识吗?下是店铺为你整理的烹

饪中的化学知识，希望能帮到你。

烹烹饪饪中中的的化化学学知知识识

⾷物中的蛋⽩质、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于⽔的，这就给⼈体的消化和吸收带来了困难。但

是，⾷物经过烧煮后，吸收了⽔分，并受热膨胀、分裂，变成了可溶解于⽔的物质，在⼈体的肠胃中就容

易发⽣化学反应，从⽽为⼈体所吸收。例如，淀粉颗粒不溶解于冷⽔，但在温⽔中它却会吸⽔膨胀、破裂，

变成糊状，然后与⽔反应。这样⼀来，很⼤的淀粉分⼦就会分解成为许许多多的⼩分⼦――糖类，为⼈体所

吸收。另外，蛋⽩质与⽔作⽤，会⽣成各种具有鲜美味道的氨基酸。这些氨基酸不仅味美，⽽且易被⼈体吸

收。⼈们常⽤1-2个⼩时的时间来把⾁煮熟焖烂，就是为了促使蛋⽩质分解，使它更易于被⼈体吸收。

温度对烹煮⾷物的影响也很⼤。⼀般地说，温度升⾼，可加快反应的速率。例如，炖煮⾷物的温

度约为100℃(这是因为⽔的沸点是lOO℃)，炒、炸的最⾼温度约为200-300℃(油的沸点⽐⽔⾼)。油炒⽐油

炸的温度略低⼀点，但⽐炖煮的温度要⾼许多。所，把⾁煮熟焖烂所花的时间，要⽐炒、炸所花的时间多

上好⼏倍。锅中的温度与炒拌也有关系。炒拌可使⾷物受热均匀，但过分炒拌会使锅中的温度降低，⽽且

炒拌多了，⾷物与空⽓中的氧接触的机会也较多，⾷物中的维⽣素C易被氧化⽽遭到破坏。所炒拌⼀下后

加锅盖是必要的，⼀可防⽌降低锅温，⼆则可防⽌维⽣素氧化⽽降低营养价值。炒⾁⽚时，若⾁⽚中的

⽔分失去过多，会使蛋⽩质凝固、变硬，不易为⼈体消化、吸收。所有经验的⼈在炒⾁⽚前，就会在⾁⽚

中调⼊⼀些淀粉，使⾁⽚在烹炒过程中不致失⽔过多，炒出来的⾁⽚也会很鲜嫩。

烧煮⾷物时，加盐、酱油等调味品的时间与⾷物中的化学变化也有关系。⾷物中的蛋⽩质本⾝具有

胶体的性质，遇盐等物质就会发⽣化学作⽤。例如，⾖浆中加⼊⾷盐，就会发⽣化学反应⽽成为⾖腐脑。在

煮⾖、烧⾁时，如果加⼊⾷盐过早，⼀⽅⾯，汤中有了盐，⽔分就难渗透到⾖类或⾁⾥去;另⼀⽅⾯，⾷盐

会和⾖类或⾁类的蛋⽩质发⽣化学作⽤，使其变硬，使⾖类或⾁类不易煮烂，当然也就不利于⼈体的消化和

吸收了。

⾷物中的脂肪在烧煮时，会部分地发⽣⽔解，⽣成酸和醇。当加⼊酒类(含⼄醇)、醋等调味辅料

时，酸和醇相互之间就会发⽣酯化反应，⽣成具有芳⾹味的酯。它们还能溶解⾁类和鱼类中的腥⽓，并在受

热后带着腥⽓⼀起挥发掉呢!这就是妈妈在做鱼的时候⼀定要加料酒的秘密哦!

做菜时加⼊各种⾹料，如茴⾹、桂⽪、葱、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各种特殊的⾹味，还

能引起⼈们的⾷欲，增进⼈体内各种酶的产⽣，从⽽提⾼吸收⾷物营养的效果。可见，⼈们在烹饪时讲究

⾊、⾹、味，也是为了充分调动⼈体消化系统内多种酶的参与和⾷物的消化吸收。

烹烹饪饪的的技技巧巧知知识识

1、煎鹅肝如何⾊泽⾦黄还不油腻?

技巧：边煎边⽤吸油纸吸油

煎鹅肝并不容易，要想让成品鹅肝⾊泽⾦黄，就必须长时间煎制，但是煎制时间太久，鹅肝本⾝的

油分会⼤量溢出，成品⼝感就像油渣⼀样难吃。如果煎制时间短，⼝感虽好，但是颜⾊浅黄，卖相⼜不好。

所，在煎制时，边煎边⽤吸油纸给原料吸油，做出的成品⾃然⾊泽⾦黄，⼝感也不错。

2、炸蘑菇怎样更⾹浓?

技巧：⾯糊⾥放点⽜⾁粉

在炸蘑菇的⾯糊⾥，加⼊少许⽜⾁粉调匀，炸出来的蘑菇⾹味⾮常浓郁。

3、⽶汤菜⼝感如何更细滑?

技巧：加⼊⼭药熬⽶汤

在制作⽶汤时，加⼊少许⼭药块或丁⼀起熬制，经过长时间加热后，⼭药泥会慢慢融化，融⼊⽶汤

中，既可增加⽶汤的浓稠度、营养价值，⼜可产⽣复合的⾹味。

4、煮贝类海鲜如何更鲜美?

技巧：冷⽔下锅贝类⼝感佳

沿海⼀带的⾷客很喜欢吃⽩煮的贝类海鲜，在烹调时，采⽤了冷⽔下锅煮制的⽅式，不仅很好地保

留了原料本⾝的鲜味，⽽且快速有效。做法是把贝类原料洗净，放⼊冷⽔锅内，下⼊葱段、姜⽚少许，⼤⽕

煮开即可。

5、蒸好的鸡蛋如何没有⽓孔?

技巧：冰镇2⼩时后再蒸鸡蛋液

有款旺菜叫“蟹钳蒸炖⼟鸡蛋”，做好的蒸鸡蛋总是有⽓孔，卖相不好。后来，将打好的鸡蛋液