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中级面点工考试真题及答案

1、单选（江南博哥）规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。

A、质量责任制

B、岗位责任制

C、目标责任制

D、经济责任制

答案：B

2、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的

四个阶段，其中计划阶段用（）表示。

A、（P）

B、D.

C、A.

D、C.

答案：A

3、单选在下列面点中，属于川式面点的是（）。

A、猫耳朵

B、珍珠圆子

C、烩扁食

D、宁波汤圆

答案：D

4、单选小苏打学名是（），俗称食粉。

A.碳酸氢铵

B.碳酸钠

C.硫酸钾铝

D.碳酸氢钠

答案：D

5、单选白糖伦教糕是（）典型的风味面点小吃。

A.北京

B.天津

C.广东

D.广西

答案：C

6、判断题煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。

答案：对

7、单选（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

A、牛奶加三明治

B、豆腐与菠菜同食

C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D、肝脏与芹菜、菠菜等同食

答案：C

8、单选在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包

B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

C、在梅花酥中心点红色素点

D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

答案：D

9、单选菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量

相对误差要控制在（）以内。

A、1%

B、2%

C、3%

D、4%

答案：A

10、填空题面包是西式面点中的一大类，其以（）为主要原料。

答案：高筋面粉

11、单选在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生

产经营管理制度叫做（）。

A、质量责任制

B、岗位责任制

C、目标责任制

D、经济责任制

答案：D

12、单选在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做

味的（）。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

答案：D

13、单选佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中（）的佛教徒在饮

食上没有荤素戒律。

A、泰国

B、印度

C、蒙古

D、中国

答案：A

14、单选为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期

内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

15、单选（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

A、水调面团

B、膨松面团

C、油酥面团

D、米粉面团

答案：B

16、单选食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）

A、0.01g/kg

B、0.1g/kg

C、0.05g/kg

D、0.5g/kg

答案：A

17、填空题手工和面主要有（）、（）、搅和三种方法。

答案：抄拌;调和;

18、单选伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

A、手扒肉

B、牛排

C、烧鸡

D、烤羊肉

答案：D

19、单选合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和

最不易褪色的是（）。

A、胭脂红、苋菜红

B、苋菜红、柠檬黄

C、胭脂红、靛蓝

D、靛蓝、柠檬黄

答案：D

20、单选在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这

属于（）。

A、坚持本色

B、少量缀色

C、控制加色

D、略加润色

答案：D

21、单选在下列食品中呈碱性的是（）。

A、大豆

B、面粉

C、鸡肉

D、鲤鱼

答案：A

22、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理

的四个阶段，其中处理阶段用（）表示。

A、（P）

B、D.

C、A.

D、C.

答案：A

23、判断题青稞磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。

答案：对

24、单选滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，

属于温热性食物的是（）。

A、猪肉

B、狗肉

C、兔肉

D、鳖肉

答案：B

25、填空题人们常把中式面点分为南、北两大风味流派，主要有（）式、（）

式、（）式及地方风味四种面点。

答案：京；苏；广

26、单选广式面点是指（）流域及南部沿海地区的面点。

A.长江

B.黄河

C.珠江

D.牡丹江