中式烹调中级复习题二.docx

中式烹调中级复习题二

1菜品能产生令人喜爱感觉的（?）被称之为香味。[单选题]*

A、酱香味物质

B、蒜香味物质

C、挥发性物质(正确答案)

D、酒香味物质

2拌的操作要领，选料要精细，刀工要美观，要注意调色，以料助香，调味要合理。[单选题]*

A、对(正确答案)

B、错

3剞刀是在原料的（?）切割成某种图案条纹。[单选题]*

A、肉面

B、皮面

C、表面(正确答案)

D、里面

4旺火火焰光度明亮，热气（?）。[单选题]*

A、较小

B、较大

C、灼人出(正确答案)

D、不足

5下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是（?）。[单选题]*

A、焖、炒、烹、熘

B、涮、炒、