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中式烹调中级复习题一
1烹调中蛋泡糊适用的原料多选择鲜嫩、软嫩、柔软的原料，刀口为丁、条、片、球、块等，多用于松炸类菜肴。[单选题]*
A、对(正确答案)
B、错
2清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料（）。[单选题]*
A、对
B、错(正确答案)
3用糖量依次减少的顺序排列是:糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜（）。[单选题]*
A、对
B、错(正确答案)
4兰花花刀胡刀深度约为原料厚度的（?）。[单选题]*
A、1/3
B、2/3(正确答案)
C、1/4
D、2/5
5属于油爆的操作程序是（?）。[单选题]*
A、选料——;切配——过油-——焯烫回锅兑汁调味——装
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