2024年中式烹饪竞赛理论参考题库（500题）.pdfVIP

2024年中式烹饪竞赛理论参考题库(500题)

一、单选题

1.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用()的方法。

A、凉拌

B、糟制

C、冻制

D、腌制

答案：A

2.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是()。

A、便宴

B、国宴

C、家宴

D、酒会

答案：B

3.畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。

A、肠道致病菌

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

答案：A

4.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

答案：D

5.籼米粉中的发酵面团代表品种有()。

A、粘质糕

B、米饭饼

C、粽子

D、八宝饭

答案：B

6.当主坯加热时，水油面中蛋白质发生()水分汽化，油脂受热后传热于被包裹的

粉料颗粒，产生层次。

A、变性

B、冷变性

C、产生汽化

D、热变性

答案：D

7.人物雕刻脸部最宽的地方为()。

A、一头

B、一头半

C、五眼

D、两拳

答案：C

8.面点还可以作为人们走亲访友，祝寿祝福的()。

A、礼品

B、商品

C、消费品

D、奢侈品

答案：A

9.制作糖醋排骨，醋的投放时机是()。

A、排骨码味时

B、兑汁时

C、到入排骨时

D、勾芡后

答案：D

10.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨房

防火制度中要()。

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

答案：D

11.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。

A、熟拌

B、生熟混合拌

C、生拌

D、油焓

答案：C

12.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

13.熬制肉皮冻时，食盐应在()再加入。

A、加热开始时

B、熬制过程中

C、倒入盛器前

D、汤汁浓稠时

答案：D

14.制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。

A、足汽速蒸

B、足汽缓蒸

C、放汽速蒸

D、放汽缓蒸

答案：B

15.“醋熘鳜鱼”采用的剖刀方法是()。

A、散线花刀

B、牡丹花刀

C、波浪花刀

D、眉毛花刀

答案：B

16.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法()。

A、全家福

B、过桥米线

C、洋葱猪排

D、番茄炒蛋

答案：A

17.()为蟹类的腐败变质现象。

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳃丝清晰、无异物

答案：A

18.“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的()营养素。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

19.高汤按使成品品质可分为()。

A、奶汤和清汤

B、荤汤和素汤

C、鱼汤和鸡汤

D、毛汤和高级奶汤

答案：D

20.油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料()的方法。

A、脱色、增味、变脆

B、上色、增味、变软

C、脱色、增香、变软

D、上色、增香、变脆

答案：D

21.()一般适用于生命活动较为旺盛的动物性原料的初加工。

A、择剔

B、宰杀

C、去皮

D、去根

答案：B

22.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要()。

A、留有空隙

B、排放紧密

C、上层留有空隙，下层排放紧密

D、下层留有空隙，上层排放紧密

答案：A

23.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

答案：B

24.加入适量的盐和醋，()原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓

B、涂抹

C、短时间浸渍

D、长时间浸渍

答案：A

25.能够体现净料特点的是()。

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案：D

26.蔬菜中含有丰富的()。

A、维生素C

B、蛋白质

C、脂肪

D、能量

答案：A

27.下列色彩中属于冷色调的是()。

A、红色

B、橙色

C、黄色

D、蓝色

答案：D

28.利用面肥发酵使面坯膨胀，这种方法称为()。

A、化学膨松法

B、酵母膨松法

C、生理膨松法

D、物理膨松法

答案：C

29.不需要勾芡的是()。

A、滑炒

B、炸烹

C、软熘

D、白汁

答案：B

30.货真价实是()的重要组成部分。

A、职业道德

B、社会公德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：A

31.下列原料中，采用混合剖的方法加工而成的是()。

A、菊花