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酒店餐饮服务与管理第四次形考作业

第一篇：酒店餐饮服务与管理第四次形考作业

酒店餐饮服务与管理第四次形考作业

一、论述题

1.A餐饮企业位于北京某科技园内，周围全是办公写字楼。就餐类

型主要是以园区内各公司管理层宴请及其员工的工作餐为主。饭店特

色为海鲜。A饭店周一至周五生意红火，但周六和周日生意清淡。请

根据所学餐饮营销理论谈谈如何解决这一问题？2.食品成本消耗食品

销售饮料成本消耗饮料销售

总额

直拨原料采购额库房领料成本额转食品的饮料额转饮料的食品额

职工用餐成本费杂项扣除额今日本月累积

销售额64710654500就餐人数124913230平均消费额5149.5

饮料发料总额5150转饮料的食品成本530转食品的饮料成本490杂

项扣除额2160

餐厅280076002200180020501100

今日本月累积24350189480495567549.233.41850215150

956

今日本月累积

销售额8975104950就餐人数124913230平均消费额7.27.9今

日本月累积36504155019556757.47.3

1.根据上表所列某餐厅一日的食品和饮料成本、销售情况，请计

算该餐厅食品日成本率和饮料日成本净额。

2.请根据所学知识谈谈如何进行餐饮成本控制？

酒店餐饮服务与管理补充习题

一、名词解释（每小题5分，共10分）1.厨房管理2.餐饮营销

二、单项选择题：从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，

将其标号填在题后的括号内。（每小题2分，共30分）

1．餐饮管理的主要任务是（）。

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A制作可口的菜点B把宾客吸引到餐厅C提供最优的服务D控制

成本

2．厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。A经营目标

B规模

C消费者的消费需求D风格

3．（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。A加工班

组B配菜班组C炉灶班组D冷菜班组

4．下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。A及

时生产B无法批量生产C标准化生产D按需生产

5.（）更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，

出菜的时间和速度等了如指掌。A烹调师B打荷师C配菜师D领班

6．（）不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，主要适用于中

低档次的西餐零点和宴会用餐。A．美式服务B法式服务

C俄式服务D德式服务

7．计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的（）。

A直接采购原料成本B月初厨房贮存额

C月初库存额D赠品

8．餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还

有（）。

A促销B品牌

C成绩D效益

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