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肉类副产品在食品加工中的创新应用案例考核试卷

考生姓名：________________答题日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种肉类副产品通常用于制作肉松？（）

A.猪肉皮

B.猪耳朵

C.猪后腿肉

D.猪头皮

2.在生产肉脯时，通常使用哪种肉类副产品作为主要原料？（）

A.牛肚

B.牛肉筋

C.牛胸肉

D.牛头皮

3.以下哪种肉类副产品适合用于制作肉干？（）

A.鸡翅

B.鸡肝

C.鸡胸肉

D.鸡爪

4.肉类副产品在食品加工中具有很高的营养价值，以下哪个不是肉类副产品的优点？（）

A.价格低廉

B.营养丰富

C.口感较差

D.来源广泛

5.以下哪种肉类副产品在制作香肠时具有很好的弹性？（）

A.猪肉皮

B.猪肚

C.猪耳朵

D.猪蹄筋

6.在生产牛肉干时，以下哪个步骤是必不可少的？（）

A.腌制

B.烘烤

C.煮沸

D.真空包装

7.以下哪种肉类副产品适合用于制作肉丸？（）

A.鸡翅

B.鸡肝

C.鸡胸肉

D.鸡脖

8.在肉松制作过程中，以下哪个步骤是正确的？（）

A.先煮后炒

B.先炒后煮

C.只煮不炒

D.只炒不煮

9.以下哪种肉类副产品在制作肉糕时具有很好的粘合性？（）

A.猪肉皮

B.猪肚

C.猪耳朵

D.猪蹄筋

10.在肉类副产品加工过程中，以下哪个方法可以有效地去除异味？（）

A.漂洗

B.烫漂

C.腌制

D.烘烤

11.以下哪种肉类副产品在制作肉冻时具有很好的凝固性？（）

A.鸡翅

B.鸡肝

C.鸡胸肉

D.鸡脖

12.在肉干制作过程中，以下哪个因素会影响产品质量？（）

A.烘烤温度

B.腌制时间

C.切片厚度

D.以上都是

13.以下哪种肉类副产品适合用于制作牛肉丸？（）

A.牛肚

B.牛肉筋

C.牛胸肉

D.牛头皮

14.在肉类副产品加工中，以下哪个方法可以增加产品的保质期？（）

A.真空包装

B.冷藏

C.烘烤

D.盐腌

15.以下哪种肉类副产品在制作肉卷时具有很好的包裹性？（）

A.猪肉皮

B.猪肚

C.猪耳朵

D.猪蹄筋

16.在肉脯制作过程中，以下哪个步骤是正确的？（）

A.先煮后烤

B.先烤后煮

C.只煮不烤

D.只烤不煮

17.以下哪种肉类副产品适合用于制作肉酱？（）

A.鸡翅

B.鸡肝

C.鸡胸肉

D.鸡脖

18.在肉类副产品加工中，以下哪个因素会影响产品的口感？（）

A.切片厚度

B.腌制时间

C.烘烤温度

D.以上都是

19.以下哪种肉类副产品在制作肉肠时具有很好的填充性？（）

A.牛肚

B.牛肉筋

C.牛胸肉

D.牛头皮

20.在肉类副产品加工中，以下哪个环节可以减少营养成分的流失？（）

A.烘烤

B.煮沸

C.腌制

D.真空包装

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些肉类副产品适合用于制作肉冻？（）

A.猪蹄筋

B.猪肉皮

C.鸡肝

D.鸡胸肉

2.在肉类副产品的加工中，以下哪些方法可以改善产品的口感？（）

A.腌制

B.烘烤

C.烫漂

D.真空包装

3.以下哪些因素会影响肉干的质量？（）

A.烘烤时间

B.切片厚度

C.腌制配方

D.烘烤温度

4.以下哪些肉类副产品可用于制作肉丸？（）

A.猪肉皮

B.牛肉筋

C.鸡胸肉

D.猪肚

5.在肉类副产品的加工中，以下哪些做法可以延长产品的保质期？（）

A.高温杀菌

B.冷藏

C.真空包装

D.盐腌

6.以下哪些肉类副产品适合作为香肠的填充料？（）

A.猪耳朵

B.牛胸肉

C.鸡肝

D.猪头皮

7.在制作肉松的过程中，以下哪些步骤是必要的？（）

A.煮熟

B.烘干

C.粉碎

D.腌制

8.以下哪些肉类副产品在食品加工中可以增加营养价值？（）

A.牛肚

B.鸡肝

C.猪肉皮

D.鸡胸肉

9.以下哪些方法可以用来减少肉类副产品加工过程中的营养成分流失？（)

A.短时间煮沸

B.低温烘烤

C.快速切片

D.腌制处理

10.以下哪些肉类副产品适合用于制作肉酱？（）

A.鸡脖

B.牛头皮

C.猪肚

D.鸡肝

11.在肉类副产品加工中，以下哪些环节会影响产品的色泽？（）

A.烘烤温度

B.腌制时间