2024-2025学年高二生物选择性必修3（人教版）上课课件第1章- 第1节 传统发酵技术的应用.pptx

第;简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。

概述微生物发酵的基本原理。

尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。;1.发酵：;2.发酵的实例：腐乳;3.传统发酵技术;千百年来，泡菜不但以其脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐于接受。那么，泡菜是怎样制成的呢？怎样才能提高泡菜的质量呢？

;;在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。;湖北泡菜;韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。;你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？;1.泡菜制作基础知识;在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

乳酸菌常用于生产酸奶。;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;（2）亚硝酸盐;答：新鲜的蔬菜中含有大量的营养物资，而腌制的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。;2.实验设计;（1）用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。

（2）将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豇豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。

（3）将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

（4）向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。;泡菜发酵的阶段;蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。;由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。;在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止??

;测定亚硝酸盐含量的原理——;火

候

好;（2）腌制条件

腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;（1）用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？;（2）为什么泡菜坛只能装八成满？;（3）你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？;法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。;根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。

白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵；

红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；

桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。;葡

萄

美

酒

夜

光

杯;在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、

果酒、啤酒和黄酒四类。

制作方法各不相同，但相同部分是它们都是

由酵母菌完成的。

酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种

之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、

酒精制造、药用酵母片、酿酒等。

;1.原料：;赤霞珠;新疆无核白葡萄;酵母菌是最早被人类应用的微生物。

酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。;酵母菌——真菌;有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。;在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。;温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加。;在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。;醋酸菌——细菌;分类：

代谢类型：

生殖方式：

适宜发酵温度：

;酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和酸性条件下，转变成酒精。;醋酸菌

制醋;醋酸发酵;（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。

（2）取新鲜葡萄，用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。

（3）用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖。

（4）将温度控制在18～30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不