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职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题六

[单选题]（江南博哥）1.某原料15千克，经加工的损耗率为30%，

此原料的净料重量为（）。

A.12千克

B.10.5千克

C.12.5千克

D.10千克

参考答案：B

[单选题]2.食盐的主要成分是（）。

A.氯化钾

B.碘化钾

C.硫酸镁

D.氯化钠

参考答案：D

[单选题]3.原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、

酸碱度和（）。

A.存放空间

B.存放数量

C.存放温度

D.存放品种

参考答案：B

[单选题]4.盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）。

A.1%～5%

B.5%～10%

C.10%～20%

D.20%～30%

参考答案：B

[单选题]5.下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是（）。

A.-5～0℃

B.10～15℃

C.0～20℃

D.0～4℃

参考答案：D

[单选题]6.西门塔尔牛的原产地是（）。

A.英国

B.法国

C.瑞士

D.西班牙

参考答案：C

[单选题]7.宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

A.大鲈鱼

B.大鳙鱼

C.大鱼

D.大鲥鱼

参考答案：C

[单选题]8.保存蔬菜水果的最佳温度是（）。

A.0.5～℃

B.5～10℃

C.10～15℃

D.-5～0℃

参考答案：B

[单选题]9.辣椒的原产地是（）。

A.亚洲

B.非洲

C.大洋洲

D.美洲

参考答案：D

[单选题]10.适宜蛋类贮存的环境温度是（）。

A.-4～4℃

B.10～20℃

C.4～10℃

D.15～25℃

参考答案：C

[单选题]11.成本的计算方法有（）和先总后分法两种。

A.先分后分法

B.先分后总法

C.先总后总法

D.前和后总法

参考答案：B

[单选题]12.鉴别原料品质的生物指标是（）。

A.农药

B.细菌含量

C.颜色

D.新鲜度

参考答案：B

[单选题]13.根据原料特性，拔丝菜有（）和不挂糊之别。

A.腌渍

B.上浆

C.调味

D.挂糊

参考答案：D

[单选题]14.调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，

山楂片2小包。

A.白糖500克，茄汁50克

B.白糖300克，茄汁25克

C.白糖300克，茄汁50克

D.白糖500克，茄汁25克

参考答案：C

[单选题]15.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在（）。

A.1～2个月龄

B.2～6个月龄

C.6～8个月龄

D.6～18个月龄

参考答案：D

[单选题]16.饮食业成本核算的“三要素”是指（）、配料和调料。

A.毛料

B.净料

C.主料

D.食料

参考答案：C

[单选题]17.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可

捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆

在里头的会发焦。

A.六成

B.七成

C.八成

D.九成

参考答案：C

[单选题]18.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A.烹饪原料

B.食单菜谱

C.食疗方剂

D.饮食市场

参考答案：C

[单选题]19.我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是（）。

A.溴化碘

B.碘化钾

C.碘化银

D.海带提取物

参考答案：B

[单选题]20.超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。

A.大部分细菌

B.传染性病毒

C.药物残留毒素

D.寄生虫

参考答案：D

[单选题]21.毛料重量应等于（）。

A.净料重量×净料率

B.净料重量÷净料率

C.净料重量×（1-净料率）

D.净料重量÷（1-净料率）。

参考答案：B

[单选题]22.下列物质中能够形成食盐中苦味的是（）。

A.硫酸镁

B.氯化钾

C.氯化钠

D.碘化物

参考答案：A

[单选题]23.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”

搭配。

A.同色

B.异色

C.顺色

D.逆色

参考答案：C

[单选题]24.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分

散在水中后，在适当的温度下（60～80