烹饪原料知识第2周教案.docVIP

江苏省技工院校

教?案?首?页

授课

日期

3.4

班级

面点15

课题：烹饪原料基础知识

教学目的要求：让学生掌握烹饪原料品质鉴别的方法、原料在储存保管中的质量变化、影响因素和常用的保管方法

教学重点、难点：烹饪原料品质鉴别的方法原料在储存保管中的质量变化及其原料的保管方法

授课方法：?讲授法

教学参考及教具（含多媒体教学设备）：多媒体、教案、讲稿、教学大纲

授课执行情况及分析：??

板书设计或授课提纲

烹饪原料基础知识

烹饪原料的品质鉴别

烹饪原料品质鉴别的意义

烹饪原料品质鉴别的依据和标准

原料的固有品质

原料的纯度和成熟度

原料的新鲜度

原料的清洁卫生

烹饪原料品质鉴别方法

理化鉴别

感官鉴别

嗅觉检验

视觉检验

听觉检验

味觉检验

触觉检验

烹饪原料的保管

烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素

烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化

植物性原料的质量变化

动物性原料的质量变化

影响烹饪原料质量变化的外界因素

物理学方面

化学方面

生物学方面

烹饪原料常用的保管方法

低温保藏法

1、冷却保藏2、冷冻保藏

（二）高温保藏法

（三）脱水保藏法

（四）密封保藏法

（五）腌渍保藏法

1、盐腌保藏法2、糖渍保藏法3、酒渍保藏法4、酸渍保藏法

（六）烟熏保藏法

（七）气调保藏法

（八）辐射保藏法

（九）保鲜剂保藏法

（十）活养保藏法

课堂教学安排

教学过程

主要教学内容及步骤

教学环节（含时间分配）

教师活动

学生活动

烹饪原料基础知识

烹饪原料的品质鉴别

烹饪原料品质鉴别的意义

对烹饪原料品质的鉴别，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促进原料变化的各种因素了解认识的过程。

烹饪原料品质鉴别的依据和标准

烹饪原料品质鉴别的内容主要包括烹饪原料外观质量和内在质量的检验，其依据和标准主要有以下几个方面：

原料的固有品质

烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。

原料的纯度和成熟度

原料的纯度和成熟度是反映原料品质重要的感官标准。原料的纯度是指含杂质、污染和加工精度等，纯度越高品质越好。原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。

原料的新鲜度

烹饪原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等变化程度。新鲜度越高的烹饪原料品质越好。

如何鉴别烹饪原料新鲜度的高低？

形态的变化

色泽的变化

水分的变化

重量的变化

质地的变化

气味的变化

原料的清洁卫生

烹饪原料品质鉴别方法

烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别和感官鉴别两大类。

理化鉴别

理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。

理化鉴别包括理化检验和生物检验两个方面。

感官鉴别

感官鉴别，是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。感官鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用、最简便而有效的检验方法，感官鉴别的方法主要有以下几种：

嗅觉检验

视觉检验

听觉检验

味觉检验

触觉检验

烹饪原料的保管

烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素

烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化

植物性原料的质量变化：

呼吸作用。呼吸作用是生鲜的果蔬常见的生理现象，是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物（即糖类）的过程。

后熟作用。后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。后熟作用能够提高瓜果类原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成熟度时，它们的风味最佳。

发芽和抽薹。发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜等。

当环境条件适宜时，蔬莱可解除休眠而重新生长发芽和抽薹(也称为萌发)。植物在发芽，抽薹时消耗大量养分，组织变粗老，食用品质大大降低，有时还会产生毒素。

低温储存、射线处理等方法的采用，都可以抑制植物的发芽和抽薹，以保持原料的食用品质。

2.动物性原料的质量变化：

(I)尸僵作用。畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作

用称为尸僵作用，又称为僵直。尸僵的肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬，不易