2022年中式烹调师(技师)模拟考试题标准答案81.pdf

2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料产地

D、原料老嫩

2.【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。

（C）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

3.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性

原料三大类。（×）

4.【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×）

5.【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）

6.【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（×）

7.【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本

标准。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

8.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

9.【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）

A、剞刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

10.【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）

11.【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

（√）

12.【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物

性原料和人工合成原料四大类。（D）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

13.【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉

水过凉备用。（√）

14.【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

15.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

（A）

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

16.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

17.【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）

A、100%150%

B、120%200%

C、80%100%

D、70%90%

18.【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（√）

19.【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原

料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√）

20.【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

21.【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（×）

22.【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（√）

23.【单选题】职业道德建