第二章乳的物理化学性质..pptVIP

1.乳清蛋白的变化牛乳以62～63℃30min杀菌时产生蛋白变性现象。例如以61.7℃30min杀菌处理后,约有9%的白蛋白和5%的球蛋白发生变性。牛乳加热使白蛋白和球蛋白完全变性的条件为80℃60min、90℃30min、95℃10～15min、100℃10min。返回2.酪蛋白的的变化在低于100℃的温度加热时化学性质不会受影响,140℃时开始变性。100℃长时间加热或在120℃加热时产生褐变。100℃以下的温度加热,虽然没有变化,但对物理性质却有明显影响。返回——经63℃加热后,加酸生成的凝块比生乳凝固所产生的凝块来的小,而且柔软；——用皱胃酶凝固时,随加热温度的提高,凝乳时间延长,而且凝块也比较柔软。用100℃处理时尤为显著。3.乳糖的变化乳糖在100℃以上的温度长时间加热则产生乳酸、醋酸、蚁酸等。离子平衡显著变化,此外也褐变,低于100℃短时间加热时,乳糖的化学性质基本没有变化。返回4.脂肪的变化——100℃以上的温度加热,脂肪也不起化学变化；——但是一些球蛋白上浮,促使形成脂肪球间的凝聚体,是脂肪球粘连。——因此高温加热后,牛乳、稀奶油就不容易分离。但经62～63℃30min加热并立即冷却时,不致产生这种现象。返回３.酪蛋白与酸碱的反应酪蛋白属于两性电解质,它在溶液中既具有酸性也具有碱性,即它能形成两性离子。NH3+—R—COO?——当酪蛋白在弱酸介质中与甲醛反应时,则形成亚甲基桥,可将两个分子的酪蛋白联结起来。4.酪蛋白与醛反应5.酪蛋白与糖反应——醛糖、葡萄糖、转化糖等与酪蛋白作用后变成氨基糖而产生芳香味、黑色素等。如面包具有的黑色素。6.酪蛋白的酸凝固——牛乳中加酸后pH达5.2时,磷酸钙先行分离,酪蛋白开始沉淀,继续加酸使pH达到4.6时,钙又从酪蛋白钙中分离,游离的酪蛋白完全沉淀。?在酸凝固时,酸只和酪蛋白酸钙磷酸钙作用。所以除了酪蛋白外,对白蛋白、球蛋白都不起作用。7.酪蛋白的皱胃酶凝固皱胃酶定义与作用皱胃酶的来源皱胃酶与胃蛋白酶的关系皱胃酶的凝乳原理凝固两个过程皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固皱胃酶定义与作用皱胃酶:犊牛第四胃中所含的一种酶能使乳汁凝固。——可使乳汁从液体变为凝块，并发生收缩而排出乳清的作用。返回皱胃酶的来源来源——取自犊牛或羔羊的第四胃。作用——在干酪制造中,利用皱胃酶使乳汁凝固。——近些年,国外采用发酵技术生产出液体凝乳酶,广泛应用于乳品工业方面。返回皱胃酶与胃蛋白酶——是单独的两种物质,在幼畜体中是皱胃酶起作用；成年动物是胃蛋白酶起作用。——在干酪制造中,要用皱胃酶；——胃蛋白酶会使干酪发生不良的分解过程,产品带有苦味。返回乳凝固的两个过程①酪蛋白在皱胃酶的作用下,形成副酪蛋白（Para-casein）,此过程称为酶性变化；②产生的副酪蛋白在游离钙的存在下,在副酪蛋白分子间形成“钙桥”,使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程称为非酶变化。返回8.酪蛋白的钙凝固原理:——酪蛋白酸钙磷酸钙复合体在乳稳定，其钙和磷呈平衡状态存在。——向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，如果再加热，可使酪蛋白发生凝固现象。1、概念：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。——约占乳蛋白质的18%-20%。2.分类：——分为对热稳定和对热不稳定两大部分。——用电泳法分析又可分离成8种蛋白。（二）乳清蛋白3.特点——属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。——加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。——不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；——初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。（二）乳清蛋白4.对热不稳定的乳清蛋白——当将乳清煮沸20min,pH为4.6-4.7时,沉淀的蛋白质,约占乳清蛋白的81%。（l）乳白蛋白概念:乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。分类:α–乳白蛋白、β–乳球蛋白和血清白蛋白。含量:α–乳白蛋白约占乳清蛋白的19.7%，β–乳球蛋白约占乳清蛋白的43.60%，血清白蛋白约占乳清蛋白的4.7%。（2）乳球蛋白概念:乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白。含量:占乳清