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职工餐工作流程

1、验收、收发流程

保管员对采购员采购回来的原物料，根据各房的采购

单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。

对质量不合格、缺斤少量的一律拒

收，退回采购部。

由汉、回餐房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。

对验收不合格的，退回

保管员。

各房验收合格后，在领料单上和保管员共同签字，并一

式两联，一联给采购部作报销凭证，一联作为房的领货

凭证给成本核算员。

保管员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好

物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日

一盘点。

2、削洗操作程序

做好个人卫生，做好环境、地面、刀具和盛器

等用品的清洁。

漏缺情况及时向

核对当日房要货单是否遗漏或数量不足。师长汇报，以

便房安排。

根据房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分

类进行削洗、宰杀、粗加工。

注意事项：

蔬菜类标准：、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。

A

B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。

C、各原料单独放置，没有串味等污染。

水产类标准：、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。

A

B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。

C、洗净沥干。

肉禽类标准：、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。

A

B、污秽、杂毛和筋腱除尽。

3、切配工作程序

根据用餐人数领取和准备所有原料，尽量做到

冰冻原料一次解冻。

按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采

取不同胀发工序。

按用餐日常用量，采取整料整用，次料次用，边角料

充分利用，有专人负责加工切配。

将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、

肉类按师长要求运用各种刀工按需要将各类食品进行调拌

将各类原料根据其老、嫩、脆、韧上浆、腌渍，主辅料分别放

不同特性，精加工成不同形态的置，放冰箱待用。

片、丝、条、块、丁等半成品，待

用。

做好结束和清洁工作。

注意事项：

（）根据师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注

1

意营养成分，制定正菜设计。

（）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。

2

（）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角

3

料综合利用。

（）切配人员经常与师长、办公室主任联系，听取前一天对配菜质量的意见，以便改进

4

切配质量。

（）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的