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食品生产过程致敏物质管理措施52条

一、致敏物质识别

配方原料

1.对食品配方的所有原料一一进行分析，并与原料标签致敏物质标示内容进行比对识别该配方食品是否含有以上致敏物质。发现异常情况，立即与原料供应商进行确认，必要时，应实施检测确认。

2.食品配方中含有复合配料的，应一一展开复合配料中的原始配料，逐一进行致敏物质识别；复合配料中原始配料信息不详的，应与原料供应商进行确认。

3.配方或配方原料供应商变更时，应重新进行配方致敏物质识别。开发新配方时，应优先考虑使用非致敏物质原料。

生产过程

4.含有不同致敏物质产品，或含有致敏物质产品与不含有致敏物质产品，共用生产场所或生产工具、设备设施的，进行交叉接触致敏物质识别。

5.含有致敏物质原料在生产过程中易形成粉尘散布、食品溢出的，进行交叉接触致敏物质识别。

6.从业人员从事生产活动时，或食品生产经营企业主要负责人以及食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员、检验人员、维修人员、访客等人员进入生产场所时，需同时接触含有不同致敏物质产品，或同时接触含有致敏物质产品与不含有致敏物质产品的，进行交叉接触致敏物质识别。

7.生产场所或生产工具、设备设施、运输工具接触致敏物质的，在生产转换、生产结束或使用后进行清洁的，应在清洁后对其进行致敏物质识别。

贮存、运输

8.贮存、运输过程中，接触含有不同致敏物质产品，或同时接触含有致敏物质产品与不含有致敏物质产品的，进行贮存、运输过程致敏物质识别。

二、致敏物质防控

原料管理

9.开发新配方时，审慎选择原料，优先使用具有相同或相似功能的非致敏物质原料来代替含有致敏物质的原料，若无法完全避免使用含致敏物质的原料时，则应选择已实施严格致敏物质管理措施的原料供应商。

10.在配方或原料供应商变更时，应最大程度避免引入新的致敏物质。

11.根据原料实际使用情况，要求供应商实施有效措施严格控制原料中的致敏物质，保障致敏物质标签的合法性和准确性。企业定期或不定期对含有致敏物质的主要原料供应商实施现场检查评价，确保原料标签上列出所有食品致敏物质。

12.必要时，对复合配料建立延伸追溯机制，并对其供应商进行审核，确保复合配料中致敏物质标示的合法性和准确性。

13.要求供应商建立致敏物质变更即时通报机制，一旦供应商变更产品配方、改变生产条件或引入新的致敏物质的，应及时告知企业，确保企业能够及时响应并快速调整。

14.在验收原料时，对配方中含有致敏物质的原料进行针对性查验，确保所有含致敏物质标示信息的准确和完整。

15.检查含有致敏物质原料的容器或外包装是否完好，确保含有致敏物质的原料没有因容器或外包装破损而发生泄漏或扩散现象。

生产过程管理

16.绘制致敏物质地图，明确实施致敏物质管理的区域。致敏物质地图中标明致敏物质贮存、加工位置，以及相关的生产工艺流程、设施设备、工用具和容器等，并在生产场所设置醒目标识，明确标示致敏物质相关信息，便于快速识别与有效区分致敏物质。

17.绘制生产线致敏物质矩阵图。采用表格的形式罗列工厂各条生产线、生产线所生产的所有产品、所有产品的特定致敏物质等信息。

18.通过明确标记（如标签、贴纸）或颜色编码区分含有特定致敏物质食品配备专用容器和工具，或统一使用一次性内衬，避免致敏物质交叉接触。

19.所有存放含致敏物质的容器加盖或密封，并在指定区域开封，防止和减少致敏物质的交叉接触。

20.立专门的生产场所，用于生产含特定致敏物质食品或不含致敏物质食品。

21.采取分隔或分离方法，或采取措施保护外露的未包装食品，防止不同致敏物质从一条生产线交叉接触到另一条生产线，或致敏物质从一条生产线交叉接触到另一条不含致敏物质的生产线。

22.分时合理设计排产计划，防止致敏物质之间或致敏物质交叉接触不含致敏物质食品。

23.谨慎添加易形成粉尘的含有致敏物质的干原料，最大限度减少粉末意外散布的可能性。

24.尽快清理含有致敏物质的液体或固体溢出物，避免进一步扩散。避免使用高压清洗机，防止产生气溶胶造成交叉接触。

25.含有特定致敏物质食品接触过的水，不得再循环用于生产不含该特定致敏物质的食品；对于生产过程中产生的废水，进行妥善处理，防止废水中的过敏物质造成交叉接触。

26.从业人员处理不同致敏物质的食品前，或在接触到其他致敏物质后，要勤洗手，防止因个人操作不当造成致敏物质交叉接触。使用手套的，应定时更换。

27.同一从业人员不得同时在含有致敏物质和不含有致敏物质的生产线上操作，必要时，为接触不同致敏物质原料和不接触致敏物质的从业人员配备不同颜色的工作服、规定或标示明确的行走路径。

28.从业人员不得将其他食物或饮料带入食品生产场所，防止致敏物质交叉接触。

29.食品生产经营企业主要负责人以及食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员、检验人员、维修人员、访