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名词解释：

1.净菜：经过清洗，修整，分级，包装，去皮甚至切分处理的新鲜蔬菜，可食率100％，并达到可直接烹煮或生食的卫生要求的果蔬。（预处理、可食率100％、可直接烹食或生食）

2.干制：指在自然或人工控制条件下促使新鲜果蔬原料水分蒸发脱除的工艺工程。

3.果酱：以果蔬的汁、浆加糖及配料煮制浓缩的果蔬制品。

4.速冻与冷冻：果蔬速冻是要求在30min或更短的时间内将新鲜果蔬的中心温度降至冻结点以下，把水分中的80％尽快冻结成冰。冻结过程包括降温和结晶。

5.AW：溶液中水的逸度和同温度下纯水逸度之比，表水与物质结合程度，aw低，结合程度高，难脱水。

6.预煮：也称烫漂，是将已经预处理的新鲜果蔬用沸水、热水或热蒸汽中进行短时间的热处理。

7.盐渍与酱渍：盐渍是新鲜蔬菜经预处理后，按比例加盐进行腌渍，利用盐卤高渗作用，对材料进行固定和保鲜的工序。酱渍是盐渍后的菜坯脱盐后，加入酱油或酱浸渍，使其具有饱满形态和带有独特风味的工序。

10.腌制：食品加工时，将食盐，食糖或食用酸加入到食品中的工艺，称为腌渍，由此工艺加工而成的食品称为腌渍食品

9.果酒：以新鲜水果为原料，利用野生或人工添加酵母菌发酵，分解糖分而产生的色香味俱佳且营养丰富的含醇饮料。

10.陈酿：经过一定时间的贮存，以消除新酿成的酒的酵母味，生酒味，苦涩味和二氧化碳刺激味等，使酒质清晰透明，醇和芳香的过程。（经一定时间贮存以消除酒得不良风味，让酒香醇）

11.果醋：以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵，醋酸发酵酿制而成的营养丰富，风味优良的酸性调味品。

12.干燥曲线：干燥过程中果蔬物料中水分含量和时间之间的关系的曲线，说明果蔬含水量随干燥时间的变化规律。

13.原果蔬汁：采用物理方法将果蔬加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液，或在浓缩果蔬汁（浆）中加入浓缩时失去的等量水，复原而成的制品。（物理加工、可发酵但未发酵、复原浓缩果蔬汁）

14.全果粉：浓缩果蔬汁通过喷雾干燥的脱水干燥产品，含水量3％左右。

15浑浊果蔬汁：又称不澄清汁，带有悬浮的细小颗粒，风味和营养价值较好的果蔬汁。

结合水：又称胶体结合水或物理化学结合水，指果蔬中亲水集团、带电粒子和水分发生水合作用，使水分子受到一定的束缚，这一部分被束缚的水称为结合水。

老化：成熟阶段结束后一直到成品装瓶前，这个过程是在隔绝空气的条件下，即无氧状态下完成，随酒中含氧量的减少，氧化还原电位也随之降低，经还原作用，不但使葡萄酒增加芳香物质，同时也产生陈酒香气，使酒的滋味变得较柔和。（无氧状态下，氧化还原电位下降，经还原作用，增芳香物质，产酒香。）

简答题：

果脯加工的工艺流程：P111

果脯：果蔬经过整理、硬化等处理，加糖煮制而成，保持一定形态的高糖产品，含糖量为60-70％。

工艺流程：原料选择→预处理→预煮→漂洗→酶处理→浸糖→烘干→包装→果脯

要点：

酶处理：要根据品种、ph、温度而定，让果实变软

浸糖：达到成品要求即可

包装：无菌

二、葡萄酒香气的分类：P184页

第一类，是果香，它是葡萄果实本身就具有的香气，又称一类香气；第二类是发酵过程中形成的香气，称为酒香，又称为二类香气；第三类香气是葡萄酒在陈酿过程中形成的香气，称为陈酒香，又称三类香气。（1.果实本身携带；2.发酵生成；3.陈酿生成）

四、北方果脯与南方凉果的区别

1.工艺流程不同：蜜饯多了烫煮和糖浸的工序。

2.含糖量不同：凉果35％以下，蜜饯60-70％。

3.风味不同：凉果酸糖略咸，蜜饯甜且有原果风味。

五、影响果蔬干燥的因素

1.干燥环境条件：干燥介质的温度、湿度、空气流速、大气压力、真空度

2.原料本身性质和状态；原料种类、预处理、水分、T、保水物质含量，处理量，处理厚度

低酸果蔬汁

1.特点及处理方法

A.易氧化（co2气调、维c、无氧环境、添加剂、so2护色）

B.易滋生微生物（巴氏、常压、高压短时、超高温瞬时、紫外、辐射、高压脉冲、添加剂）

2.酸化方法：酸化剂、酸菜泡汁、酸味剂

3.前处理：热烫、灭酶、灭菌

水果罐头分类

水果类：1.糖水类（糖水梨罐头）2.糖浆类3.糖酱类4.果酱类5.果汁类

蔬菜类：1.清渍类（竹笋）2.醋渍类（酸黄瓜）3.盐渍类4.调味类

陈酿过程有哪些

1.成熟：适当接触空气，进行氧化反应，改善风味

2.老化：无氧状态，还原作用，增芳香物质和酒香

3.衰老：果香成分减少，乳酸增加，品质下降

水分活度和微生物之间的关系

1.微生物的生长和适应范围取决于微生物的种类、食品种类、湿度、ph、温度、水分活度等，所以低水分活度能抑制微生物的生长。

2.aw下降，先抑制细菌，其次酵母菌，然后才是霉菌。

3.微生物对低水分活度的额耐受性还与果蔬种类。贮藏温度、湿度有关。

影响果酒发酵因素

1.温度：酵母菌有最适生长温度，低温