天然植物香料加工前预处理发酵处理香精香料应用技术.pptx

《香精香料应用技术》天然植物香料加工前预处理—发酵处理工前预处理的目的发酵处理的意义香荚兰豆的发酵处理莺尾根的发酵处理目录

一、加工前预处理的目的一般香料植物在加工前需进行必要的处理，处理的目的一般有如下三种：1．尽量保持采集时芳香植物所含有精油的有效成分并保持其质量；2．使芳香植物中的芳香成分发香或香气发生变化；3．加速加工过程和获得最佳的加工效果。根据以上三种要求，不同的香料植物需进行不同的预处理，发酵、破碎及浸泡是最常用的预处理方法。

二、发酵处理的意义有些天然香料可以在相应酶的作用下进行发酵，并通过发酵过程发香或使香气改善。如香荚兰豆与莺尾根通过发酵后生香；广藿香、树苔等经过发酵使香气变得调和。

三、香荚兰豆的发酵处理香荚兰豆在采摘时并无香气，其所含的香兰素基本都以苷的形式存在。苷是由糖类通过它们的还原性基团与其他含有羟基的醇类、酚类、甾醇类化合物结合而成的化合物，也称糖苷。当香荚兰细胞破裂后，细胞中的酶促使苷发生水解，使苷水解成糖与香兰素。一般香荚兰豆经过2~3个月的自然发酵处理后就可发香，用热水法处理可缩短发酵时间，也可以通过日晒来缩短发酵时间。热水处理法的具体方法是用95℃的热水处理20s，取出后擦干，分别用毛毯包好，放入45℃的恒温箱内放置4h，然后取出放置于干燥房间内等待使用。香荚兰豆经发酵后可以用乙醇制成酊剂，或用溶剂浸提制成浸膏与净油。

四、莺尾根的发酵处理同样莺尾根在未发酵前没有明显香味，需经过一段时间的发酵处理才开始发香。莺尾收获后，先去掉叶、须根和腐物，然后用40℃左右的水洗去泥土，切成片状，晒干打包，贮存于干燥通风处，一般需贮存2~3年才产生出一种类似紫罗兰的木质香气，且香气慢慢变佳，如采用温热发酵处理，其时间可以大大缩短。这是因为，在贮存过程中，莺尾的发香成分莺尾酮的含量慢慢增加，使莺尾具有香气。根据研究，莺尾根茎中莺尾酮的含量随时间的延长而增加，在收割后的30个月内莺尾酮的含量增加非常明显。贮藏1年后莺尾酮的含量从0.139%增加到0.316%；贮藏2年后又增加到0.426%。但之后莺尾酮的含量虽然增加但速度明显减慢。从经济角度讲，莺尾根贮藏2～3年较合适。

四、莺尾根的发酵处理另外，广藿香、树苔等香料刚采集时香气较粗糙，经发酵处理后香气会变得调和。广藿香是在干燥过程中进行发酵；树苔是在阴干打包后保存1年以上进行自然发酵。树苔在生产前应适当回潮，使组织膨胀，有利于浸提过程中渗透、溶解和扩散。加工前原料，除鲜花、鲜叶类已详述外，其余所有原料，均不应存在发霉和腐烂变质现象，否则就会大大影响精油品质和出油率。

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