天然植物香料加工前预处理热烫处理香精香料应用技术.pptx

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一、热烫处理的定义概述：对于各种荚果原料，采摘下来后，需要在热水或水蒸气中做短时间热处理，然后立即用冷水冷却，此即热烫处理。

二、热烫处理的目的热烫处理的目的是排出空气、保持颜色、加速干燥和杀菌。热烫处理还能杀死大部分微生物的营养细胞并钝化内源酶，对部分水果和蔬菜的色泽有增强效果，能提升果蔬的感官品质和商业价值。果蔬组织经热烫后细胞死亡、膨压消失，细胞组织内的空气也被迫逸出，致使组织柔韧、稍有弹性、不易破损。由于空气被排出，使含叶绿素的果蔬颜色更加鲜艳，不含叶绿素的果蔬变成半透明状；而且热烫还可以除去果蔬表面的粘性物质，也使得制品洁净。

三、苹果的热烫处理苹果是世界上消费量最大的水果。我国苹果资源丰富，年产量占世界总产量的三分之一，居世界第一。苹果的理化性质与营养价值均是影响消费者食用积极性的重要因素。热烫处理是抑制苹果汁酶促褐变反应的有效方式，也是软化纤维素和果胶、保留营养物质的好方法。热烫处理对苹果汁的理化性质与营养成分具有显著影响。随着热烫时间的延长，苹果汁的色值、感官评分均呈先增大后减小趋势，而含糖量、pH值则逐渐降低。感官评分结果显示，苹果的热烫时间不宜过长。综合考虑营养成分、感官等因素，建议在制备苹果汁前宜将苹果进行2～4min的热烫处理。

四、鲜切蔬菜的热烫处理鲜切蔬菜，又称净菜、切割蔬菜等，是采用新鲜蔬菜为原材料，经过分级拣选、清洗、去皮、切分、包装等工序，为消费者提供的一种即食或供餐饮行业使用的新型加工方式的方便食品。热烫处理能杀死大部分微生物的营养细胞并钝化内源酶，对部分水果和蔬菜的色泽有增强效果，能提升果蔬的感官品质和商业价值。此外，热烫可以除去果蔬的某些不良气味，如菠萝、菠菜的涩味，辣椒的辣味，芦笋的苦味等。鲜切蔬菜易发生褐变，特别是土豆、藕、白萝卜、平菇等蔬菜的加工过程中更容易褐变，使其商品价值降低。多酚氧化酶是广泛存在于果蔬中的一类重要的内源酶，在加工过程中，多酚氧化酶可以促进果蔬中的酚类物质发生氧化反应，生成褐色物质，导致产品发生褐变，影响感官品质。采用蒸汽热烫和热水热烫均能达到钝化酶的目的，但过度加工会使根茎类蔬菜组织软化。高温处理后，多酚氧化酶活性降低，抑制了蔬菜的褐变，并且大部分微生物被杀死，可有效提高产品的安全性和感官品质。

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