果蔬汁的澄清.pdfVIP

果蔬汁的澄清--第1页

果蔬汁的加工工艺流程果蔬汁的澄清方法浑浊和

沉淀现象果蔬汁的加工工艺原料预处理(挑选,分级,清洗,原料→

预处理(挑选,分级,清洗,热处理,酶处理等)取汁或打浆→处理,酶处

理等)→取汁或打浆→澄清,过滤(澄清汁)澄清,过滤(澄清汁)均质,

脱气(混浊汁)均质,脱气(混浊汁)浓缩(浓缩汁)浓缩(浓缩汁)干燥

(果汁粉)干燥(果汁粉)→杀菌→灌装→冷却→成品杀菌→灌装→冷

却→果蔬汁的澄清在果汁的生产和制作过程中,澄清果汁是在果

汁的生产和制作过程中,一个十分重要的环节果蔬汁为复杂的多分

散相体系,他含有细果蔬汁为复杂的多分散相体系,小的果肉粒子,

小的果肉粒子,胶态或分子状态及离子状态的溶解物质,态的溶解物

质,这些粒子是果蔬汁浑浊的原因,在澄清汁的生产中,原因,在澄清

汁的生产中,他们影响到产品的稳定性也须加以出去果汁澄清的方

法酶法明胶单宁澄清法酶,明胶联合澄清法皂土法自然澄清法

冷冻澄清法加热凝聚澄清法其他澄清剂(蜂蜜)酶法引起果蔬汁

浑浊的物质主要是果胶类物质,随着果蔬种类的不同其含量也不同,

加入果胶酶可以将其水解成水溶性的半乳糖醛酸,而果蔬汁中的悬

浮物质一旦失去果胶胶体的的保护,就很容易产生沉淀果胶酶大多

从黑曲霉或米曲霉中培养获得明胶单宁澄清法明胶的用量因果汁

的种类和明胶的种类而不同,故对每一种果汁,每种明胶和丹宁,均需

在使用前进行澄清试验,然后确定其使用量.在不断搅拌下徐徐加入

到果汁中,混合均匀后在室温812℃下静置510小混合均匀后在室

温8～12℃下静置5～10小时.若温度过高常导致澄清速度缓慢;温

果蔬汁的澄清--第1页

果蔬汁的澄清--第2页

.酶,明胶联合澄清法主要应用于仁果类

的果汁中当果汁中单宁物质含量很高时,为了防止他们对果胶酶的

抑制作用,也可以先加入明胶,其终点可通过测定黏度的方法来确定.

研究表明,此法酶的作用意义还在于破坏了少量的淀粉和纤维素皂

土法也称膨润土,有Na-膨润土,Ca-膨润土和也称膨润土,有Na-膨润

土,Ca酸性膨润土三种.在果汁的pH范围内,它呈负电荷,他可以在

果汁的pH范围内,它呈负电荷,他可以通过吸附作用和离子交换作用

去除果汁中多余的蛋白质,防止由于过量明胶而引起的浑浊自然澄

清法果汁置于容器中,经长时间静置使悬浮物沉淀.同时果胶物质逐

渐水解,降低了果汁的粘度,加速了澄清过程.静置过程中蛋白质和

单宁也可形成大分子聚合物沉淀下来,所以经过长时间静置可以得

到澄清透明的果汁.需要注意的是,果汁在长期静置中易受微生物污

染,因此采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂.目前,此法只限

于用亚硫酸保存原料果汁生产.冷冻澄清法将果汁急速冷冻部分胶

体溶液被破坏而变成不定性的沉淀,沉淀在解冻后滤去这种方法对

于苹果汁尤为明显.葡萄汁,酸枣汁,沙棘汁和柑桔汁也有这种现象.

一般冷冻温度为一般冷冻温度为-1～-5℃.加热凝聚澄清法此法简

便易行,效果较好,所以应用较为普遍.但此法对果汁的风味有一定影

响,也会发生有害的氧化作用,降低营养价值.为防止风味变劣及氧

化作用,加热必须在无氧条件下进行,一般可采用密闭的管式热交换

器或瞬时巴式杀菌器进行加热和冷却.加热温度是80～82℃,时间为

80～加热和冷却.加热温度是80～82℃,时间为80～90秒90秒蜂

果蔬汁的澄清--第2页