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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.销售毛利率是（）的比例。

A.原料成本与销售价格

B.销售价格与原料成本

C.毛利额与原料成本

D.毛利额与销售价格

正确答案：

D

2.不粘锅能够在260℃下长期使用。

正确答案：

正确

3.蛋中的脂肪含量约为

A.3%~5%

B.7%~10%

C.11%~15%

D.17%~19%

正确答案：

C

4.要得甜，加点盐

正确答案：

正确

5.《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著

正确答案：

错误

6.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

正确答案：

正确

7.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

正确答案：

错误

8.冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

正确答案：

正确

9.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

正确答案：

D

10.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是

A.《劳动法》

B.《野生动物保护法》

C.《婚姻法》

D.《消费者权益保护法》

正确答案：

C

11.罗勒的英文名称是

A.Basil

B.Dill

C.Pepper

D.Sage

正确答案：

A

12.刚宰杀的猪肉必威体育精装版鲜，食味最好

正确答案：

错误

13.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

正确答案：

正确

14.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。

正确答案：

错误

15.鱿鱼、墨干鱼要碱发

正确答案：

正确

16.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

正确答案：

正确

17.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱

的一种食品。

正确答案：

正确

18.《随园食单》的作者是清代的袁枚

正确答案：

正确

19.清汤的主料为鲜料

正确答案：

错误

20.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

正确答案：

正确

21.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

正确答案：

错误

22.一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A.100

B.300

C.500

D.900

正确答案：

C

23.七成油温一般指油温在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

正确答案：

C

24.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A.48V

B.36V

C.24V

D.12V

正确答案：

D

25.我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的()左右。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

正确答案：

D

26.下列中不科学的喝水方法是

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C.饥渴时适量饮水

D.吃饭时大量饮水

正确答案：

C

27.粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的

开发与利用

正确答案：

正确

28.烧菜是先放酱油，后放盐。

正确答案：

正确

29.直链淀粉有增强面团()的性能。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.筋力

正确答案：

B

30.“spongecake”是指

A.沙蛋糕

B.天使蛋糕

C.海绵蛋糕

D.奶酪蛋糕

正确答案：

C

31.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

正确答案：

A

32.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

正确答案：

正确

33.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

正确答案：

正确

34.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”

正确答案：

正确

35.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A.单相触电

B.两相触电

C.接触电压触电

D.跨步触电

正确答案：

B

36.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋

正确答案：

错误

37.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

正确答案：