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生鲜知识手册

生鲜知识手册一：生鲜管理总则

一、生鲜商品定义和经营范围

1、生鲜商品定义

生鲜商品按照加工程度和保留方式不一样，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的魚类、贝类等，经简朴处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃如下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃如下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：通过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其他加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之多种既食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的重要内容。

2、生鲜产品的分类

但由于每个企业的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不一样。如有許多超市把曰配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类為我司根据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势

一般来讲，超市生鲜区的重要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不停增長的购置需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的规定明显较高，食品消费的安全性曰益為消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否到达超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织构造的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中体現于如下四点：

生鲜品质量保证；

洁净、整洁的卖场经营环境；

生鲜商品的集合性和多样性；

超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。

三、超市生鲜区吸引顾客的关键

生鲜区必需具有洁净、清洁、美观、舒适、产品新鲜

1、卫生洁净

提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要常常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，防止一切蓄积灰尘的也許性。操作间内严禁吸烟、严禁用餐，以符合卫生原则。此外，对生鲜作业人员严格规定其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可保证生鲜商品的鲜度与品质。

2、新鲜品质

我們要提供应顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。质量就是生鲜商品的生命，因此我們对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。

3、商品陈列

生鲜商品所具有的基本色彩是超市热烈紅火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让丰富的陈列体現出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清晰、量感陈列，要体現出商品的特性及物美价廉的意境；还要运用陈列方式将性质或功能相似或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量、价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以到达最高效果的规定。

价廉的意境，可以引起消费者的选购，提高顾客的购置欲，并且发明人潮、抢夺人潮，进而树立生鲜的形象。

4、商品定价

每天低价是我們生鲜区保持着形象方略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增長来客数是我們生鲜经营的基本思绪，并且随時以低价促销来保持品质、减少损耗、加紧生鲜商品流转。

5、鲜度管理

完毕生鲜商品陈列后而不加整顿，将减弱商品体現力并导致损耗。因此卖场在营业時间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业规定，也是留住顾客的最佳措施。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购置，让顾客失去信心是超市最致命的杀伤力。因此怎样保持和延長生鲜商品的鲜度，以保证生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我們务必要到达的目的。

6、库存规范

明确理解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度规定，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；多种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。

7、顾客需求

只有有效满足顾客的需求，才能实現最终目的--发明经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选措施用POP牌告诉顾客，以减少人為损耗；并明确标出多种生鲜产品的料理措施或营养成分，以吸引或增長新的顾客购置，这样才能换来顾客的長期信任和购置以及企业的長期利润回报。

生鲜知识手册二：操作流程及有关规定

一、生鲜操作的基