2022年职业资格中式烹调技师模拟考试题库试卷.pdf

2022年职业资格——中式烹调技师模拟考试

1、(判断题)餐盘装饰虽然有美化菜品的好处，但也有适应面狭

窄的不足

参考答案：错误

2、(判断题)打开并及时关闭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。

参考答案：正确

3、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的

就餐需要，自主选择进餐场地的行为。

参考答案：错误

4、(判断题)涨发海参时水中不能含盐，否则发不透。

参考答案：正确

5、(判断题)发海参的盛器和水，都不可沾油、碱、盐等。

参考答案：正确

6、(判断题)朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。

参考答案：错误

7、(判断题)就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期为形成

期，魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。

参考答案：正确

8、(判断题)根据季节变换补充时令菜是保持菜单对顾客吸引力

的方法之一

参考答案：正确

9、(判断题)味道是中国菜点的核心和灵魂。

参考答案：正确

10、(判断题)温水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力

大的特性。

参考答案：错误

11、(判断题)西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程

中很少将两种原料一同烹制。

参考答案：正确

12、(判断题)滚沾法是一种特殊的上馅方法，它既是上馅，又

是成形，一次完成，如元宵、藕粉圆子等。

参考答案：正确

13、(判断题)单纯套盘装饰实际上就是不同大小餐盘的套装。

参考答案：正确

14、(判断题)零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。

参考答案：错误

15、(判断题)由于味的组合多变，中国菜肴有“一菜一格，百

菜百味”的说法。

参考答案：正确

16、(判断题)油酥面团是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥

中有韧的特性做皮，经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。

参考答案：正确

17、(判断题)宴会菜单上的菜品，应该每一个都是特色菜、品

牌菜，这才是风味特色鲜明。

参考答案：错误

18、(判断题)厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，凉

菜应在5min内出一道成品菜。

参考答案：错误

19、(判断题)莴笋去皮后呈翠绿色，适合雕刻小鸟、虾、螳螂

等。

参考答案：正确

20、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。

参考答案：错误

21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食

习惯和品味习惯的()

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

参考答案：A

22、(单选题)厨房原料成本核算难度大，主要体现在菜品销售

量难以预测、单一产品的成本核算难度大、()等方面。

A菜品原料的使用模糊

B单一产品的成本核算难度大

C生产销售的即时性

D成本构成的复杂性

参考答案：B

23、(单选题)立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。

A立雕围边法

B端饰法

C象形式

D散点式

参考答案：A

24、(单选题)企业长期培训计划制订的出发点是()

A企业当前发展目标

B企业阶段发展目标

C企业战略发展目标

D没有限制

参考答案：C

25、(单选题)下列海参品种属于刺参品种的是（）。

A梅花参

B白尼参

C大乌参

D辐肛参

参考答案：A

26、(单选题)下列内容符合紫鲍特征的是（）。

A品质较差

B个特娇小

C透明度高

D个特较大

参考答案：D

27、(单选题)净料率一般在行业中用()表示。

A块

B只

C几分之几

D折

参考答案：D

28、(单选题)《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，

系北魏年间（）所著。

A袁枚

B贾思勰

C苏东坡

D孟子

参考答案：B

29、(单选题)下列海参品种中属于刺参品种的是()

A梅花参

B白尼参

C大乌参

D辐肛参

参考答案：A

30、(单选题)烹调质貴管理要从厨房的操作规范、烹制数证、

出菜速度、成菜温度以及()等方面加以控制。

A出品质量管理

B出品规格

C对问题菜肴的处理

D出品规范

参考答案：C

31、(单选题)所谓的“油根”特指的是（）。

A鱼翅中特有的物质

B鱼骨中特有的物质

C鱼皮中特有的物质

D鱼肚中特有的物质

参考答案：A

32、(单选题)清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的

（）。

A冬瓜灯

B南瓜灯

C甜瓜灯

D西瓜灯

参考答案：D

33、(单选题)在正式场合举办的讲究礼节程序而且气氛比较隆

重的宴会称为()

A商务宴会

B正式宴会

C鸡尾酒会

D庆典宴会

参考答案：B

34、(