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指油脂试样在规定条件下氧化碘化钾的物质的量，以每千克活性氧的毫物质的量表示，单位mmol/kg。
定义
过氧化物是油脂酸败的中间产物。
过氧化值是判断油脂酸败程度的一个重要指标。
测定意义
将油脂试样用三氯甲烷和冰醋酸溶解，加入碘化钾溶液，其中过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。
I2+2Na2S2O3→Na2S4O6+2NaI
CH3COOH+KI→CH3COOK+HI
ROOH(过氧化物)+2HI→H2O+I2+ROH
三氯甲烷和冰醋酸混合溶液:40∶60
碘化钾饱和溶液
硫代硫酸钠标准溶液：0.1mol/L、0.01mol/L
淀粉指示液：0.5%
试剂
仪器
分析天平：万分之一
滴定管：50mL
碘量瓶：250mL
平行测定两次，同时做空白试验！
2~3g试样置于碘量瓶
置于暗处3min
溶解试样
浅黄色（近终点）
蓝色刚好消失（终点）
终点
式中：X—过氧化值，单位是mmol/kg；
c—硫代硫酸钠标准溶液浓度，单位mol/L；
V0—空白消耗硫代硫酸钠体积，单位ml；
V—试样消耗硫代硫酸钠体积，单位ml；
m—试样的质量，单位g。
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