人体所需各种营养素示范课.pptx

第三章人体所需的多个营养素;第一节人体热能的需要

一、影响人体热能需要的因素

人体的能量消耗涉及基础代谢、对食物的代谢反映和从事多个活动和劳动三个方面。

1、基础代谢（basalmetabolism,BM）：是指维持生命的最低能量消耗，安静和松弛的状态，苏醒，静卧的环境，室温26-30℃，禁食12小时后,无体力、脑力负担，无肠胃的消化活动所需的能量。

基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）：单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。;基础代谢受多个因素的影响：

（1）年纪:生长久小朋友基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢率较低。

（2）性别:同年纪组男性基础代谢率高于女子；妊娠期妇女的基础代谢率随胎儿生长对应增高。

（3）营养及机能状况:在严重饥饿和长久营养不良期间、身体基础代谢率的减少可多达50%。

（4）环境温度:严寒气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。;;2、对食物的代谢反映：食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸取、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引发体温升高和散发能量。

不同的产能营养素其食物热效应不等

脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身产生能量的5%～6%

蛋白质:消耗本身产生能量的30%。

;3、体力活动

劳动强度越大，持续时间越长，工作越不纯熟时，其所需能量越多。

体力活动

极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。

轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。

;中档体力活动：这类活动涉及行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。

重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。

极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。;多个强度的体力活动及能量消耗;二、人体热能需要的测定办法

1、直接法：密闭的小室，水层包围，在密室内做不同强度??多个运动，热能即被水吸取，通过仪表测出

2、间接测定：一定时间内的O2耗量和CO2产生量，推算出呼吸商（CO2/O2）。参考不同呼吸商的能值表，可计算。;三、热能消耗高低对机体的影响

长久热能摄入局限性：饥饿，无力、消瘦，工作效率下降，愈合力下降，低血糖。

如果能量的摄入过量：体脂肪增加。正常成年男性体脂肪为15%；若不不大于25%，则为肥胖。正常成年女性为体脂肪为22%，不不大于35%，为肥胖。;第二节蛋白质

生命是蛋白体的存在方式恩格斯

一、蛋白质的分类

1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分

（1）完全蛋白：蛋白质构成，必须氨基酸。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳等。

（2）不完全蛋白：一种或几个人体必需氨基酸，如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。

（3）半完全蛋白：氨基酸构成介于上述两者之间，含量、比例不平衡。如：米、面、土豆等。;2、按人类食物来源：

（1）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。

（2）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。

二、蛋白质的重要生理功效：

1、构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参加构成人体的任何器官。催化作用；调节生理功效；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。;

2、建造新组织和修补更新组织：人体中每天约有3%的蛋白质被更新。

3、增进生长发育，补充代谢能量：人体每天所需的能量约有14%来自蛋白质。

4、赋予食品重要的功效特性

5、其它：遗传信息的传递，金属及脂类物质的运输，都与蛋白质有关。;三、氮平衡

1、氮平衡（nitrogenbalance）：是指在特定的时间内，摄入食物所含的全部氮与机体排出的氮相等。

是反映机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。

特别阐明：必要的氮损失（ONL）：在膳食中完全不含有蛋白质时，６０公斤成年男子，排出３.２g氮，相称于２０g蛋白质，称为必要的氮损失。;2、氮平衡的表达办法：

B＝Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ)或：Ｉ＝Ｕ＋Ｆ＋Ｓ

B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。

零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：摄入氮＞排出氮（小朋友，青少年，孕妇，疾病恢复期等）

负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）;食物中蛋白质;四、氨基酸