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食品卫生与安全检验课程标准

《食品安全与卫生检验》课程标准

课程名称：食品安全与卫生检验

课程代码：建议课时数：34学分：2

适用专业：烹饪工艺与营养（3+2）中职三年

1.前言

1.1课程定位

本课程是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业核心课程，适用于

高等职业学校烹饪工艺与营养专业，其主要功能是使学生能了解食品

质量标准以及食品安全法律的基础知识，具备食品质量评价、食品营

养流失对比、食品安全检测、烹饪工艺优化的工作能力，能胜任食品

企业食品检验员、菜品质量安全员等一线岗位。

本课程应与平行课程《食品原料营养成分认知》《烹饪原料认知

与使用》、同时开设，为本课程打下卫生安全与营养分析的基础；后

续课程《食品质量控制》同时开设，以强化对烹饪过程的质量控制，

保障食品卫生安全和人体健康。

1.2设计思路

《食品安全与卫生检验》课程是依据“烹饪工艺与营养专业工作

任务与职业能力分析表”中的“质量检验”项目设置的。课程以食品

检验的基础知识为思路，以该类岗位的工作任务和职业能力需要为依

据，设计课程内容和教学方法。课程内容突出对学生职业能力的训练，

理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考

虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，“食品检验员”职业资格

证书对知识、技能和态度的要求。采取“做中学”并以“做”为主的

教学方式，立足于实际能力培养，打破以知识传授为主要特征的传统

学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在

理解和掌握检测有害物质和对比分析营养物质损失的方法原理的基础

上，根据实验方法和数据掌握食品检测和食品分析的基础方法。独立

完成食品检验或食品分析的实验，具备发展职业的能力。课程基于食

品原料的安全检测以及生食原材料相比较后的营养损失等组成部分，

确定了由简单到复杂，由单一到综合的五个工作任务：实验器皿的使

用、溶液配制、实验的预处理、食品的物理检验分析和食品的化学检

验分析；以课程内容构成任务化、内容结构情境化、内容实施工作化，

以提高学生岗位实际工作能力为中心，根据课程内容和学生特点，把

知识、技能、态度贯穿于各工作任务训练系统中，通过情景、类比、

模拟等教学方法提高学生的综合能力。在教、学、做一体的教学模式

下完成了由传统的理论授课向模仿式学习、探究式学习、创新式学习

的转换，为学生进入餐饮企业做菜品的质量检测和菜肴创新奠定基础。

为了更为清楚地表述课程目标，提高课程目标对教学过程的指导

价值，本课程采用表现性课程目标表达方法，知识要求采用“掌

握……”、“熟悉……”等课程目标表述方式，技能要求的基本格式为

“能（具备）+程度用于+动词+对象”。本课程所涉及的程度用于主

要有“熟练”、“准确”、“基本”。“熟练”指能在所规定的较短

时间内无错误的完成任务，“准确”指没有任何错误，“基本”指在

没有时间要求的情况下，不经过旁人提示，能无错误的完成任务。

本课程在教学中建议安排课时为34学时。学分为2分。

2．课程目标

●能掌握国家食品卫生标准，并能根据各项法律标准制定设施设备

的卫生要求，进行设施

设备卫生管理。

●能对食品原料的营养价值进行实验分析。

●能对食品原材料中食品添加剂、有毒有害物质（如重金属、农药、

兽药、有害微生物及

其毒素）等物质进行检验检测，评价其卫生安全质量。

3．课程内容和要求

根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，

说明学生应获得的知识、技能与态度。

4实施建议

4.1教材编写和选用

(1)必须依据本课程标准编写和选择教材。

(2)教材应充分体现任务引领实践导向的课程设计思想，以菜品制

作前后物质损失与变化为主线设计教材结构。

(3)教材在内容上应简洁实用，还应把食品检测的新知识、新技术、

新方法融入教材，顺应岗位需要。

(4)教材应以学生为本，文字通俗、表达简练，内容展现应图文并

茂，图例与案例应引起学生的兴趣，重在提高学生学习的主动性和积

极性。

(5)教材中注重实践内容的可操作性，强调在操作中理解与应用理

论。

4.2教学方法

(1)在教学过程中，应立足于坚持学生实际操作能力的培养，采用

项目教学，设计